Ресторатор, кондитер, окулист, модель: нужное подчеркнуть

Смелая перфекционистка Зина Овштейн рискнула столичной карьерой офтальмолога-хирурга, чтобы перенять опыт у лучшего пекаря Франции и открыть собственный успешный ресторан.

Заходя с осенней улицы в кафе-пекарню «Bonneville» в центре Твери, попадаешь словно в другой город, наполненный ароматами свежайшей выпечки. Так и задумывала это место шеф-кондитер Зина Овштейн, назвав свой первый ресторанный проект в переводе с французского «Хороший город». Как говорит героиня проекта «TVERTEAM. Истории успеха», открывая двери «города в городе», ты оставляешь свои заботы и оказываешься в месте, где всегда тепло, уютно, вкусно, а вокруг – доброжелательные люди.

Рабочий день у кондитеров начинается в четыре утра с замешивания теста, формовки изделий, чтобы уже к девяти утра выставить первую партию выпечки и десертов для гостей. Основательница кафе-пекарни Зина Овштейн работает практически без выходных, контролируя все процессы: от мягкости круассанов и подачи блюд гостям до чистоты в зале и вопросов бухгалтерии.

Но всего шесть лет назад хрупкая и обаятельная девушка никогда бы и не подумала, что откроет собственный ресторан. Тогда она обучалась в ординатуре и уже ассистировала при операциях на сетчатке, готовясь стать практикующим окулистом.

Из династии врачей

Сомнений в выборе профессии не было с детства: Зина родилась в семье врачей и планировала продолжать традицию. Закончив медицинскую академию в Твери, девушка получила направление в ординатуру и два года отучилась в НИИ глазных болезней при Российской академии медицинских наук.

Получив красный диплом, она осталась в столице. Начала погружаться в медицинские будни: прием в поликлинике, дежурство, ассистирование на операциях. Возможно, сегодня Зинаида Овштейн стала бы замечательным офтальмологом-хирургом, но, как говорит она сама, обстоятельства личной жизни вернули ее в Тверь.

Модельная карьера или кулинарное искусство?

Модельный рост и привлекательная славянская нордическая внешность не остались не замеченными представителями фэшн-индустрии. Параллельно с учебой Зина Овштейн снималась в рекламных кампаниях различных брендов, участвовала в Moscow Fashion Week, конкурсах красоты.

«Со временем я поняла, что не вижу смысла связывать жизнь с таким мимолетным делом, как модельный бизнес», – говорит Зина. Энергии и увлеченности девушки хватало не только на медицинское образование и работу моделью. Как это нередко бывает, дело жизни началось со спонтанного увлечения, и в случае нашей героини – кондитерским искусством.

– Всё началось с того, что я нашла в соцсетях рецепт торта «Графские развалины» и приготовила его на день рождения папы. Все восприняли это на ура и сказали: «Как круто! Давай делай ещё!» И я начала много печь. Когда родственники и друзья пресытились, мне как раз подвернулся первый торт на заказ. Для меня это было настоящим развлечением, а тут мне еще за это заплатят. И каждый раз я старалась делать новые десерты, чтобы не превращать процесс в рутину. Со временем хобби стало занимать всё свободное время, выходных не оставалось. По вечерам пекла в Москве, по выходным – в Твери. Перерыв я смогла сделать только тогда, когда узнала, что беременна, – вспоминает Зина. Но и в этот период девушка не смогла сидеть сложа руки, начав подготовку к открытию собственного ресторана.

На пути к идеальному круассану

«Я выросла с синдромом отличника», – признается Зина. И как ни парадоксально, такой взгляд на жизнь привел к тому, что ее врачебная карьера осталась в прошлом. В связи с рождением ребенка она на год выпала из медицинской практики и поняла для себя, что невозможно одним днем наверстать новые знания и из мамочки в декрете превратиться в офтальмолога, который ответственен за здоровье и жизнь пациентов.

Атмосферу «Bonneville» задает французская кухня. А какое кафе не обходится без классического круассана? И чтобы приготовить в Твери тот самый эталонный круассан, Зина поехала во Францию ни много ни мало к лучшему пекарю страны!

– Нигде в России я не научилась делать такой круассан, которым бы гордилась. И конечно, мой выбор пал на одну из старейших и самых уважаемых гастрономических школ в Европе – школу Lenôtre. Мне не просто повезло там учиться, я попала на курс к шефу Гаэтану Пари, который обладает титулом «Лучший пекарь Франции»! Обучение проходило на французском, за что спасибо моей родной гимназии № 6. Кстати, со мной в группе были несколько шефов, и один из них, Седрик Гроле, стал в прошлом году лучшим кондитером мира! Я просто не верила, что учусь вместе с профессионалом такого уровня, и большая гордость для меня, что удалось познакомиться с ним лично, – вспоминает Зина свою Францию.

Круассаны, багеты, слойки, синнабоны создаются в «Bonneville» по тем самым французским рецептурам. Но всё же первый круассан получился комом. Точнее, второй. Самым сложным для Зины было подготовить команду пекарей, которые смогут выдавать продукцию по эталонной технологии, с легкостью управляясь с огромными тестораскаточными машинами и тестомесами.

– Это был некий челлендж: я на восьмом месяце беременности, и до родов мне надо обучить хотя бы одного пекаря. Когда работаешь с французскими продуктами под присмотром выдающегося шефа, тебе кажется, что всё легко. А здесь ты один на один со своими знаниями. И с первого раза всё получилось. Но потом, что называется, круассаны не пошли! Только спустя десятки попыток мы нашли подходящее масло из Новой Зеландии. Чтобы тесто круассана поднималось и было воздушным и мягким, нужно именно тугоплавкое масло. А такое получается только из молока коров, которые круглый год едят траву, а не сено, – так вкратце Зина описывает кулинарные тонкости.

Пандемия – проверка на прочность

Этот период как нельзя лучше показал, что «Bonneville» для всей команды не просто место, куда сотрудники приходят отработать свою смену, чтобы уйти домой. Как говорит Зина Овштейн, многие коллеги идут в ресторан просто отдохнуть, а значит, им настолько комфортно, что они и после работы готовы здесь проводить время. Во многом благодаря таким теплым и дружеским отношениям коллектив пережил кризис легко и без потерь.

Да, во время локдауна ресторан был не просто закрыт: не работали даже на вынос и на доставку. Зина пошла на этот шаг осознанно, добавляя, что ее сотрудники во время всеобщей самоизоляции должны были иметь возможность сидеть дома, не ездить в общественном транспорте, рискуя своим здоровьем и здоровьем гостей.

И только с появлением хороших новостей о возобновлении работы ресторанов «Bonneville» сперва открылся в формате еды на вынос. Это стало одновременно испытанием и напоминанием о том, что гости за два месяца соскучились по любимому месту: у дверей постоянно выстраивались очереди. Команда адаптировалась быстро: сформировали специальное меню, отработали систему приема заказов, реорганизовали первый зал, чтобы витрины и холодильники с десертами и выпечкой были у всех на виду.

– Мы из этого кризиса вышли более сильными, с новым опытом и пониманием того, что мы действительно одна команда, мы можем рассчитывать друг на друга. Все работали без выходных с утра до ночи и делали не только свою работу, но и немного больше, – резюмирует Зина.

«Люди стали разбираться, что кладут им в тарелку»

Оценивая ресторанную жизнь Твери профессиональным взглядом, Зина отмечает, что эта сфера еще не так развита, как в других городах страны. Вместе с тем она отмечает, что некоторые улицы становятся гастрономическими, как, например, бульвар Радищева. В Твери предпочитают более уединенную посадку, что не скажешь о столицах, где люди сидят чуть ли не «друг у друга на головах» (до пандемии, конечно).

– Сейчас все хотят простых и понятных подач, чистых вкусов. Люди стали разбираться, что кладут им в тарелку, и никто не хочет, чтобы на них сэкономили и купили самые дешевые пластиковые помидоры. Гости действительно обращают внимание на качество продуктов и разбираются в обслуживании, – делится наблюдениями ресторатор.

Главная награда для команды «Bonneville» – счастливые гости, многие из которых возвращаются сюда снова и снова. Официанты и бармены знают имена и дни рождения постоянных гостей, любимые столики частых посетителей и их предпочтения в кухне. Кто-то всегда занимает место в первом зале, чтобы сидеть у открытой кухни и наблюдать, как готовят повара. У многих вошло в привычку заглядывать с утра за свежим круассаном, а вечером, после работы, заходить за вкусными пирожными и забирать их домой в красивой упаковке.

Такая экосистема сложилась в «Bonneville» за три года и показала, что одного ресторана от Зины Овштейн городу мало. Открылось кафе «Боник» в центре современной культуры «Рельсы», скоро появится еще одна пекарня. В разработке – новый проект, но этот ресторан будет открыт уже за пределами Тверской области.

«Делать то, что нравится. Мне, правда, нравится каждый день моей жизни, как я его провожу – это и есть счастье, – делится своей формулой успеха наша героиня. – Уметь находить маленькие радости в каждом дне, этому я учу и своих детей. Можно на секундочку задержаться, замедлиться и понять – вот здесь мне сейчас классно! Это дает силы двигаться дальше».

Она каждый день благодарит посетителей за то, что выбрали «Bonneville» из десятка других ресторанов, и всегда рада любой обратной связи. «Это самая вкусная каша, которую я ел за 30 лет своей жизни», или: «За вашими круассанами хочется приходить каждый день!» – это реальные отзывы гостей Зины Овштейн и ее команды, и, пожалуй, именно такие слова и служат главным вдохновением для всех рестораторов, шеф-поваров и кондитеров.