Бренды Верхневолжья. Пожарская котлета

Пожалуй, самый известный гастрономический бренд Тверской области зародился в Торжке. Как Александр Пушкин принес популярность этому блюду, каков оригинальный рецепт пожарской котлеты, место, где впервые было приготовлено это кушанье, – попробуем узнать об этих и других интересных фактах.

Котлета, известная сегодня как пожарская, впервые была приготовлена на месте, где сейчас находится восстановленная гостиница Пожарских. Два столетия назад она была одним из самых знаменитых трактирных заведений Московско-Петербургского тракта.

– Путешествия тогда были долгими, сложными, поэтому главной функцией дорожных заведений было именно накормить. Поэтому все гостиницы назывались трактирами, – отмечает научный сотрудник ВИЭМ Алексей Зинатулин.

Пожарские котлеты вошли в историю кулинарии благодаря владельцам трактира – семье Пожарских. Славу этому блюду принесли знаменитые постояльцы, а также поэтические строки Пушкина 1826 года. В письме к Соболевскому из Михайловского в Москву Пушкин создает для своего любимого друга знаменитый гастрономический путеводитель. И второе четверостишие посвящено Торжку:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.

Научный сотрудник ВИЭМ Светлана Павлова добавляет, что слава этой гостинице была весь XIX век. В повести Льва Толстого «Два гусара» есть такие строки:

«… из Москвы, выезжая в Петербург в повозке или карете, брали с собой целую кухню домашнего приготовления, ехали восемь суток по мягкой, пыльной или грязной дороге и верили в пожарские котлеты, в валдайские колокольчики и бублики…»

Гостиница перестраивается не один раз. Впервые это произошло, когда купеческая дочь Дарья Пожарская решила улучшить условия и осовременить трактир, установить машину для очищения воды, обновить кухню. Тогда и появляется знаменитый фасад, украшенный эркерами.

В конце 30-х – начале 40-х годов XIX века Дарья Евдокимовна совершает свой амбициозный проект – перестроить здание, оставшееся от отца, и превратить его трактир в роскошный дворец.

По сведениям председателя Тверской архивной комиссии Ивана Иванова, Дарья Пожарская подавала завтрак в Торжке Николаю I. После этого случая трактирщица была приглашена к царскому двору, чтобы приготовить куриные котлетки, которые впоследствии стали известны под именем пожарских.

Откуда появился рецепт котлет – на этот вопрос существуют несколько ответов-легенд. По одной из них, он был подсмотрен на петербургской кухне. Другая гласит, что француз-постоялец, который не смог расплатиться, поделился рецептом с семьей Пожарских. Фирменные котлеты Дарья Пожарская готовила из рубленой курицы, но также есть варианты из телятины и рыбы.

Сегодня это блюдо можно найти в меню многих ресторанов, а кулинарные традиции поддерживаются на фестивале «У Пожарского в Торжке». Здесь каждый год выбирают автора самой вкусной пожарской котлеты, и участники постоянно совершенствуют технологию приготовления, основываясь на оригинальной рецептуре.

– Чтобы довести пожарские котлеты до той нужной консистенции, которой они были и ранее, мы нашли старинный рецепт: две части куриного мяса, одна часть масла и панировка – хлебные крошки, – делится кулинарным опытом шеф-повар Елена Корнилова. – Если выдержать технологию приготовления, то котлеты получаются нежными и воздушными.

В гостинице Пожарских котлеты готовили до середины XIX века. А в XX столетии здание выполняло самые разные функции: от купеческого клуба и электротеатра до исполкома и клуба железнодорожников.

В 1992 году началась реставрация, но в 2002-м гостиница сгорела, уцелел первый каменный этаж. В 2013 году памятник архитектуры был восстановлен и создан музейный центр, подразделение Всероссийского историко-этнографического музея.

Совсем скоро здесь и настоящими котлетами угостят, и с удовольствием расскажут, что же так прославило новоторжскую гостиницу Пожарских.