И даже суп из пожарских котлет: повар рассказал о тайнах традиционного рецепта из Тверской области

Рецепт яства, восхвалённого самим великим русским поэтом Александром Пушкиным, таит в себе множество секретов. А ещё рецепт традиционных пожарских котлет очень хорошо адаптируется под современные реалии.

4 июня в Тверской области состоялся городской пикник русской еды – гастрономический фестиваль «У Пожарского в Торжке». Мероприятие, ставшее уже традиционным, началось в субботний полдень у ресторана «Оникс».

В программе были кулинарные мастер-классы по гастрономии XIX века и пожарским котлетам. Помимо этого повара рассказывали о кулинарных секретах приготовления сладкой выпечки, медовой коврижки и новоторжской пастилы. После каждого мастер-класса гостям предлагали дегустацию блюд.

– В этом году мы сделали ставку на то, что пожарская котлета бывает разная: из разного мяса, по-разному делается. И даже суп из пожарских котлет. В этом году повар доработал на современный лад методом авторской кухни те исторические рецепты Игнатия Радецкого, которые мы читаем в Альманахе гастронома и который считается, что он транслирует исторические рецепты Дарьи Пожарской. Вот их он сделал по-современному вкусу, на современный лад. И все мы их сегодня дегустировали, – рассказывает об идее праздника в этом году его организатор Татьяна Соколова.

Праздник проводится с 2016-го года и приобрёл немалую популярность, стал одним из главных туристических событий в Тверской области. Раньше он проводился даже на главной площади Торжка, но на этот раз гости собрались у ресторана «Оникс». Из плюсов – близость полноценной, не полевой кухни, что позволяет готовить традиционное торжокское блюдо вкуснее.

– Да, места хотелось бы больше, зато там рядом кухня. Тут же гастрономические эксперименты, тут же дегустация. Мы не может провести на площади на асфальте. Это будет уже совершенно другое качество. Мы делали в 2019 году таким образом. Поняли масштаб, места больше, но страдает гастрономическая часть. Поэтому в этот раз, как и в прошлом году мы решили сделать здесь. В этом году народа гораздо больше. В том году было меньше. Это наводит нас на мысль, что нужно делать таких площадок несколько. То есть наш ресторан, другой ресторан, в котором тоже какой-то свой контент интересный, зажигательный делает. Поток распределяется. Такой стратегический план, который надо делать в ближайшем будущем. А так интерес большой, и у нас пока всё получается, – делится деталями организации праздника Татьяна Соколова.

Первые годы фестиваль сводился не к дегустации традиционного блюда, а больше к культурной части и к ярмаркам. Татьяна Соколова вспоминает: Еды было мало, в основном – шашлык и пиво. Теперь же это настоящий гастрономический фестиваль с уникальными исконно тверскими блюдами. И уже это не только традиционный рецепт пожарской котлеты. Сегодня этот бренд развивается в ногу со временем.

– Сам бренд — это то, что она здесь придумана, в нашем городе. А сама котлета тоже есть классическая. Можно отойти от классики, не бояться экспериментировать. В итоге получается очень даже вкусно, – говорит шеф-повар ресторана Оникс Сергей Виноградов.

На этот раз гостям гастрофеста подавали не только куриные, но и рыбные пожарские котлеты. Оказалось, что ингредиент, выловленный из воды, тоже относится к классическому рецепту. И, как упомянул шеф, пожарские котлеты были даже ингредиентом супа. Казалось бы, что это – что-то несочетаемое. Но в руках мастера блюдо получается необыкновенно вкусным.

– И рыбные, и куриные делали. И тот же суп делали из пожарских котлет. Только там не указывалось какая рыба, какие грибы добавляются в рыбные котлеты. Там написано: берёте белую рыбу. Мы решили взять судака. Мы также доводим [котлеты] в духовке до готовности, обжариваем до корочки. Можно и на сковородке, но если брать ресторан, то это время. Мы делаем в духовке чтобы быстрее приготовить и быстрее отдать, – рассказывает тайны приготовления блюда Сергей Виноградов.

На сковороде, блюдо не теряет своих вкусовых свойств, подчеркнул шеф. Но, хозяйкам на заметку: в этом случае котлета становится немного мягкой, у неё нет хрустящей корочки.

– Мы не занимаемся реконструкцией кухни. То есть представления у людей 150 лет назад и сейчас разные, поэтому мы опираемся на исторические рецепты. Например, которые описывал Игнатий Радецкий. Но в то же время учитываем предпочтения сегодняшние. Сергей сказал, что берёт судака, и грибы. У Игнатия где-то написаны шампиньоны, а мы берём белые грибы. То есть вот это авторство, вот это переосмысление – это главная ставка, на чём мы делаем весь ход развития фестиваля. Пытаемся найти новые интересы в старых историях. Духовка — это очень важный момент. Нужно именно там доводить, – дополняет кулинарные секреты шеф-повара организатор фестиваля Татьяна Соколова.

Фестиваль не прошел без именитых гостей. Его посетил экс шеф-повар Олимпийской сборной России, двукратный абсолютный чемпион России по кулинарному искусству Алексей Виноградов. Мастер кулинарного дела рассказал о своём видении русской кухни.

– Восемь лет прожил в Германии и в данный момент всё, что говорили о русской кухне, то есть стереотип остаётся пока на старом уровне. Очень много поваров начинают возрождать её. Но ещё очень много времени должно пройти для этого, мы очень сильно отстали именно в русской кухне. Поэтому сейчас очень трудный период, чтобы возродить эту русскую кухню. Потому что даже когда готовишь для людей, которые всю жизнь прожили в России. Они не понимают тех продуктов, которые пробовали наши дедушки, прадедушки, – считает ас кулинарного дела.

Он подчеркнул, что ещё в XIX веке русская кухня стала очень много заимствовать у Европы. А Петербурге это случилось ещё раньше. Но в то время, когда развивается гастрономический туризм, в столице русскую кухню не жалуют. А вот в дали от Москвы, отмечает шеф, она наоборот – в почёте.

– Иностранцы хотят попробовать старую русскую кухню. И пельмени с блинами всем уже надоели. И когда я работал в Калужской области ко мне много приезжало иностранцев, и я подавал пожарскую котлету с пюре из пастернака. Пастернак – это забытый вообще овощ, который был всю жизнь на Руси. Сейчас его можно купить за нереальные деньги. Это наша беда. Но у нас сейчас всё закрыли, поэтому наши продукты будут потихоньку возвращаться, и придём к тому, что возродиться старая Русская кухня, – уверен Алексей Виноградов.

Сегодня гастрономический туризм, наряду с культурным, событийным, сельскохозяйственным, водным и экотуризмом – в числе перспективных направлений развития отрасли на территории Верхневолжья. И гастрофест «У Пожарского в Торжке» – одно из ключевых туристических событий для Тверской области.

– Я считаю, что это уникальное мероприятие, которое пропагандирует русскую традицию гостеприимства, потому что мы может встретить здесь жителей Москвы, Санкт-Петербурга и, конечно, жителей Тверской области. Пожарская котлета – это то, что известно по всей России. Есть спрос на интересный, интеллектуальный туризм, не пляжный туризм, и комфортный. Где было бы интеллектуальное развитие. Важно прикоснуться к настоящему. А Торжок — это то место, где можно прикоснуться к настоящей истории. Конечно, сегодня очень много вопросов и по самому городу, и по району, потому что есть ещё над чем работать. Но мы рады, что люди приезжают, им интересно и они хотят увидеть историю. А уж где смотреть историю, если не в Торжке, – рассказала о значимости мероприятия глава Торжка Елена Хохлова.

Подпишись на Telegram-канал «Твериград. Главные новости Твери!»: это только самые важные новости в удобном формате.