Оливье на любой вкус: рецепты главного новогоднего салата от Tverigrad.ru

Перед Новым годом редакция нашего портала решила рассказать вам, как готовим оливье мы. Но и про эксклюзивный рецепт от шефа – оливье 1905 года – тоже не забыли.

Оливье – это самый новогодний салат. И несмотря на то, что стоимость салата в этом году возросла, популярность его меньше не стала. Готовит оливье в Тверской области к праздничному столу практически каждая семья. Чтобы приготовить такой салат, не нужно обладать особыми кулинарными навыками. Но сколько поваров, столько и рецептов.

Современный оливье имеет мало общего с блюдом, созданным московским ресторатором Люсьеном Оливье полтора века назад. В советское время оливье стал дешевым блюдом, доступным каждому. Кто-то добавляет в него морковь, кто-то – яблоки, а кто-то – даже свеклу. Кто-то готовит вегетарианский вариант оливье. Кто-то предпочитает вместо привычной всем колбасы добавлять отварное мясо.

В преддверии новогодних праздников сотрудники нашей объединённой редакции решили поделиться своими рецептами новогоднего салата. Кроме того, мы приготовили для вас рецепт от шефа.

Юлия Карпова, менеджер коммерческого отдела ООО «ОМС».

«Я готовлю салат оливье с солёным и свежим огурцом».

В пропорциях состав салата следующий: картофель (4 шт.), яйцо варёное (4 шт.); морковь (2 шт.), солёный огурец (2 шт.), свежий огурец (2 шт.); колбаса варёная (200 г), консервированный горошек (200 г). Майонез и свежий молотый перец добавить по вкусу.

Степан Каменев, корреспондент Tverigrad.ru.

«В преддверии нового года за чаепитием часто звучит шутка, что сколько в России семей, столько и рецептов салата оливье. Мы пробовали разные, даже приготовленный по оригинальному рецепту 19 века. Но самый вкусный – приготовленный по рецепту бабушки моей жены».

Основной перечень ингредиентов: варёная колбаса (докторская) — 300 граммов; горошек — 200 граммов; куриные яйца; морковь — 1 штука; картофель; майонез — 200 грамм; консервированные солёные огурцы — 3 штуки. Далее к этому списку есть ещё пара ингредиентов.

«Бабушка всегда добавляла один свежий огурец и половинку яблока. Также было и есть важное правило – количество яиц и картофелин должно быть одинаковым. Последний раз мы внесли своё «ноу-хау», вдохновившись фильмом «Джентльмены» Гая Ричи: добавили в салат не только обычные варёные яйца, но и маринованные. Половину одних, половину других. Салат удался»!

Рада Дёшина, корреспондент Tverigrad.ru.

«Рецепт для тех, кто устал от колбасы, – вегетарианское оливье. Можно сказать, всё то же самое, но без мяса».

Ингредиенты: картофель, морковь, яйца, репчатый лук и режем небольшими кубиками. Не забываем добавить огурцы, летом – свежие, зимой – маринованные. Горошек кладём, если есть, но необязательно. Ну и заправляем майонезом.

«Веганы же могут исключить из салата яйца и майонез, добавить свёклу, залить всё пахучим подсолнечным маслом, и получим винегрет. Главное в рецепте моих родителей – это то, что все овощи выращены своими руками и с любовью».

Лиза Морозова, RJ «Пилот – Радио».

«У нас дома, сколько я себя помню, готовят, как вариант оливье, салат “новогодний”. Мама этот рецепт привезла из Польши. Фишка этого салата – когда смотришь на него, с первого взгляда кажется, что это классический оливье. Но там нет классического ингредиента, за который я оливье очень долго не любила. Это колбаса или мясо».

Ингредиенты: картофель, морковь, лук, зеленый горошек, яблоко, соленые огурцы, маринованные огурцы, майонез.

«Салат получается нежным, очень вкусным, он получается легче классического оливье. Единственное правило – яблоко должно быть кислым. Мы даже антоновку старались в гараже хранить, чтобы она до Нового года долежала, потому что именно такое яблоко должно быть в этом салате, а не сладкое».

Павел Макаров, заместитель главного редактора Tverigrad.ru.

«Какого-либо особенного рецепта оливье в нашей семье нет. Главное, наверное, строго расписанные по граммам-штукам ингредиенты и полное отсутствие свежего огурца. Так как готовить оливье мы привыкли сразу много, а свежий огурец даёт лишнюю воду и уменьшает срок хранения. Морковь в оливье тоже не жалуем, она даёт лишнюю сладость. Пробовал заменять колбасу на отварное куриное мясо, не восприняли».

Ингредиенты: восемь отварных яиц (нулевой категории); восемь штук картошки (размером с яйцо); 500 граммов колбасы (обязательно докторская); 400 граммов консервированного горошка; свежий лук; четыре солёных огурца размером чуть крупнее среднего, майонез (по вкусу).

«Все ингредиенты режутся кубиками размером около 0,5-1 сантиметра. Исключение – лук, который шинкуется очень мелко, кубиками менее полусантиметра. Свежий лук очень даёт определённую остроту. Но если кому-то сильный луковый привкус не по душе, то можно его отправить на сковородку, бланшировать, охладить и потом уже добавить в салат. Стоит помнить, что свежий лук с явной остринкой, его сок – это ещё и хороший консервант, благодаря чему блюдо будет храниться дольше. И не стоит экономить на таких ингредиентах, как колбаса и зелёный горошек. Они очень сильно определяют вкус салата, и чем качественнее они, тем салат вкуснее. И конечно же предпочитаем добавлять домашний майонез, а не магазинный».

Рецепт от шефа.

И конечно же мы не можем оставить вас без эксклюзивного рецепта. Нам его приготовил Виктор Коршунов, шеф-повар Vari.ru.

«Самое главное – должна быть отварная, либо запеченная говядина, чтобы мясо было мягким. Овощи я тоже не отвариваю, а запекаю. Морковь, картофель я смазываю маслом, чесноком, посыпаю солью и перцем, заворачиваю каждый клубень в фольгу и запекаю до готовности. А потом всё традиционно нарезается кубиками и так далее. Есть ещё одна фишка: я очень часто готовлю так называемый «оливье 1905-го года». Это считается старинным рецептом. Правда там у меня не перепёлки, а говядина. Но самое главное, что сверху в этот оливье добавляются раковые шейки, мясо раков, и красная икра. Это, конечно, что-то на богатом. Но мой любимый рецепт, когда всё запечённое».

Исторический рецепт

И напоследок напомним, что рецептов салата Оливье – очень много. Но истинный рецепт, который придумал Люсьен Оливье и потчевал их гостей в своём ресторане в середине XIX века, уже не повторит никто. Однако в старинных кулинарных книгах ещё остались рецепты, близкие к оригиналу. Например, в книге «Кулинарное руководство» издания 1897 года ингредиенты и их количество описываются так: три рябчика; пят штук картофеля; пять штук свежих огурцов; два кочна салата; половина бутылки соуса «Провансаль» (этот соус, кстати, тоже разработал Люсьен Оливье); 15 раковых шеек; стакан говяжьего бульона, доведённого до состояния желе (ланспик); Оливки и корнишоны (115 граммов); три трюфеля.