От Калининграда до Владивостока: репортаж с фестиваля уличной еды в Удомле

Команда Street Food Russia впервые приехала в атомный город Тверской области. И первое свидание стало таким, после которого хочется продолжить общение.

На минувших выходных в Тверской области прошёл фестиваль уличной еды от команды Street Food Russia, местом проведения которого впервые стала Удомля. В атомный город Верхневолжья гастрономы приехали не просто так, а по приглашению концерна «Росэнергоатом», при поддержке которого и состоялся фестиваль. А каким стало это событие, удалось узнать корреспондентам Tverigrad.ru, отправившимся субботним утром в Удомлю.

Ожидания от будущего были разными. Зная, что фестиваль проводит команда Street Food Russia – творческие ребята из Калининграда, предвкушалось что-то модное и яркое. Но, с другой стороны, кто из гастроэнтузиастов поедет со своими блюдами в небольшой город Тверской области – не самого гастрономического региона? Страх, что гостей фестиваля, как и на любой День города, ожидают лишь шашлык, шаурма и хот-доги не покидал нас до самой Удомли. Прогноз погоды, обещавший дождь до конца дня, тоже не сулил ничего хорошего.

Опасений стало меньше, как только на глаза попался обновлённый парк Венецианова, сразу подумалось: «Вот бы и в Твери такой сделали». Но площадку проведения фестиваля сложно было заметить сразу, потому что она спряталась в тени деревьев – в зелёной части парка, чтобы днём гости и повара на изнывали от августовской духоты. Наконец-то, мы добрались до фестиваля Street Food Russia в Удомле! Скажем сразу, здесь есть многое, не только шашлык, который, кстати, представлен не гостями с Кавказа, а тверскими ребятами. Традиционное блюдо Тверской области, что поделаешь. Но мы хотим рассказать вам о традициях других регионов нашей Родины, чтобы вы лучше узнали вкусы России, в этом и есть задача фестиваля. Ну что, давайте пробовать? Свои шедевры представляют 30 участников из разных регионов России и Белоруссии, о некоторых из них мы и расскажем.

Особенности региональной кухни

Маршрут нашей экскурсии по фестивалю Street Food Russia пролегает от Калининграда до Владивостока или же от Кёнигсберга до Сеула. Казалось бы, причем здесь Южная Корея? Но читайте дальше, и вы всё поймёте.

В палатке «Кухня времён» Валентина из Калининграда готовит средневековую кухню своего родного города, известного в истории как Кёнигсберг – часть Восточной Пруссии. В этой лавке можно попробовать немецкий салат с картофелем, огурцами и горчицей двух видов, клопсы – свино-говяжьи тефтели, тушеные в каперсово-анчоусовом соусе, томлёную говядину с фенхелем и чесноком, свинину со специями и рыбный суп щучину, запив это всё пуншем.

– Рецепты мы восстанавливали, – начала свой рассказ Валентина. – Приезжали туристы, ребята из Германии, рассказывали бабушкины рецепты. И с них мы восстанавливали. Но мы делаем именно адаптивные рецепты, потому что если делать оригинальные, то наш человек не сможет есть эти блюда, будет непривычно. Они либо слишком солёные, либо готовятся с большим добавлением специй, либо из ингредиентов, которые я даже не могу назвать, – продолжает хозяйка «Кухни времён».

По старинным рецептам Валентина и её муж Алексей, дело у них семейное, готовят вот уже 7 лет. Пройти мимо их лавки мы просто не смогли, когда ещё тверским журналистам удастся попробовать кухню Восточной Пруссии? На тарелке лежат восточно-прусские клопсы в окружении немецкого салата из картофеля и соуса из печёной свеклы с арахисом и специями. Что же на вкус? Могли бы сказать, что вкусно, как дома. Однако дома нечасто удаётся попробовать нежные тефтели, тушеные в каперсах и анчоусах. Говядина и свинина чувствуются, но всё-таки лидерство они уступают яркому каперсово-анчоусовому вкусу, кисловатые нотки которого ещё долго играют на языке.

– Раньше на стол вельмож отдавалось всё самое хорошее. Коровы были ценными, использовалось всё, в том числе рога, копыта. Корову ели только тогда, когда она умирала сама. Мясо отдавалось вельможам, а всё остальное перемалывалось, высушивалось. Рыба ловилась, её сушили. Потом всё смешивали, брали старый хлеб. И хозяйка делала такие тефтели, и, чтобы отбить запах рыбы, пропавших продуктов, добавлялось очень много специй. Так и родились тефтельки. Позже их уже начали делать в ресторанах, рецепт совершенствовался, дойдя до наших дней, – рассказала об истории клопсов Валентина.

В наши дни Кенигсбергские клопсы – популярное блюдо в Калининграде, вместе с марципаном, который также можно попробовать на фестивале. Марципан из Калининграда от европейского отличает горьковатый привкус, который появляется из-за добавления миндаля с горчинкой.

На этом путешествие по побережью Балтийского моря не заканчивается. Следующей нас встречает лавка «Лобстер Deli», где подают жареных раков и строганину. Мы не смогли пройти мимо ни одного из блюд. Сами калининградцы настоятельно рекомендуют попробовать строганину из пеламиды.

– Калининград – это город-порт. Около 30-40 лет назад в Калининграде появилось фирменное блюдо, которое теперь есть во многих заведениях города. Каждое заведение готовит его по-своему, и это самое популярное блюдо Калининграда – строганина из пеламиды, – рассказал руководитель объединения Street Food Russia Александр Исаев, он и не пустил нас продолжать экскурсию без дегустации строганины. – Пеламида не водится в Калининграде, это атлантическая рыба, которую привозят замороженной. Но, так как мы город-порт и принимаем к себе корабли, то эта традиция стала очень популярной. Если вы хотите понять вкус Калининграда, вам нужно попробовать строганину из пеламиды.

Строганина – блюдо не самое популярное в Центральной России, но переселенцы с севера давно завезли его и к нам. Мороженые рыба или мясо, нарезанные, а, вернее, наструганные тонкими ломтиками, посыпанные солью и перцем – это и есть строганина в самом простом её варианте. Для калининградской строганины из пеламиды, главное, как отметил Александр Исаев, это соус. Лишь попробовав это традиционное для самой западной точки страны блюдо, понимаешь, что имел ввиду наш гид.

Перед тем, как жирная и мороженая рыба в кисловатом соусе окутает рот, следует научиться есть строганину из пеламиды. Запоминаем урок от калининградцев! Для начала поливаем строганину соком лимона и перемешиваем рыбу с авторским соусом «Лобстер Deli» и маринованным луком, после берём кусочек ржаного хлеба, на него кладём пеламиду и лук и в конце наступает самый ответственный момент, откусываем получившийся бутерброд. Помните, некогда популярным был мем: «Тяжело смотреть на губы, которые не можешь поцеловать»? Но знаете, что, на самом деле тяжело? Писать про строганину из пеламиды и не иметь возможности съесть её.

После знакомства с визитной карточкой кухни Калининграда наступает время покинуть побережье Балтийского моря и отправиться дальше изучать вкусы России и истории её народов. Следуем в страну гор – республику Дагестан, где высокие горы окружают Сулакский каньон, а ветер рисует узоры на песчаном полотне бархана Сарыкум. В «Дагестанской лавке» ребята из Махачкалы, омываемой Каспийским морем, угощают нас чуду. Это национальные дагестанские пироги с разными начинками, основные – это мясо, сыр, тыква, зелень, картошка. Готовятся чуду на сухой сковороде.

Национальную кухню на фестиваль Street Food Russia привезли и друзья из Белоруссии, но приехали они не с блюдом, а с продуктом – картошкой. Лавка белорусов так и называется – «Бульбачка».

– Всё построено на ассоциации, на том, что картошка связана с белорусами. Белорусы не выращивают картошку, они потребляют очень много картошки, любят её, знают, как приготовить, поэтому и называются белорусы «бульбашами». На этом построен мой проект. «Бульбочка» – это картошечка. Мы делаем картошку на палочке, спиральные чипсы. Они придуманы не мной, придуманы давно где-то в Азии, – рассказал Роман из Белоруссии.

Напротив «Бульбочки» свои палатки разметили соседи белорусов по политической карте – ребята из Смоленской области, которые угощают гостей драниками со сметаной. Традиционное для белорусской кухни блюдо смоляне жарят на маленьких чугунных сковородках. Работа здесь кипит, выстроилась очередь, ведь кто из нас не любит драники? Поэтому не будем мешать ребятам и уйдём подальше от раскалённых сковородок, чтобы не обжечься.

Перед нами лавка из другого приграничного региона России, вместе с которым в последнюю неделю сплотилась вся страна, – Курской области. Курские фермеры привезли в Удомлю свои авторские сыры, один из которых, «Сыр Малевич», стал победителем национального конкурса региональных брендов продуктов питания «Вкусы России» в 2021 году. Есть здесь и сыр из молока лося, который томится с печи на вишневых опилках.

– Мы варим сыры твёрдые, мягкие, вонючие и невонючие, из коровьего, овечьего, козьего молока и даже из молока лося. Ферме больше 200 лет, а сыр варим с 2014 года. У нас свои коровы, свои поля, свои сыры, рецепты все из головы, – рассказал Александр из Курска, основатель подворья «Ферма Group». – Недавно был юбилей введения санкций, 10 лет. И мы благодарны, наше дело цветёт, развивается, огромное количество фермерских лавок открывается с колбасами, сырами, хлебами. Всё ремесленное, всё вкусное и очень полезное.

Отправляемся вглубь России и попадаем в Костромскую область, которую на фестивале в Удомле представляют ребята из маленького города Кологрив. Живут в городке чуть меньше 3 000 людей, а вместе с ними 5 000 гусей. Так и называется лавка гостей из Костромской области – «Кологривский гусь». Попробовать здесь можно ГусьБургер, стейк из гуся, сэндвич с гусятиной. Мы решили остановится на бургере, всё-таки фестиваль уличной еды. Булочкой, помидоркой, листом салата, ломтиком сыра и соусом барбекю уже никого не удивишь, но вот нежная котлета из мяса гуся с запахом костра заставляет испытать новые эмоции.

– Ферма появилась в 2019 году. Идея связана с тем, что наш город известен как гусиная столица. Это не просто красивые слова, туда прилетают дикие гуси, которые сидят в пойме реки Унжа, порядка 25 тысяч гусей. Перед тем, как улететь дальше в Арктику, они месяц стоят и кормятся у нас в полях. Мы поняли, что это классный туристический потенциал, и бренд «Гусиная столица» начали презентовать на федеральном уровне, – рассказал создатель экофермы «Гусиная столица» Егор Доставалов. – У нас полный цикл, от яйца до котлеты. Сейчас уже работаем с мишленовскими ресторанами, с федеральными сетями.

Гусятиной угощают и ребята из Нижнего Новгорода в своей лавке «Арзамасский огненный гусь». Однако мы хотим познакомить вас с гастроэнтузиастами из Калуги, который делают самый вкусный брискет. Говядина трое суток томится в специях, после чего 16 часов коптится в смокере на медленном огне и только после этого попадает к вам на тарелку в виде тающего во рту брискета.

– Сюда мы привезли смокер – настоящий техасский барбекю на ольховых дровах, – начал свой рассказал Иван Батаев, управляющий гастропаба «Овертайм», где и готовят брискет.

– Техасское барбекю – это только название. Например, смокер полностью российского производства, импортозамещение практически на 99%, – уточнил руководитель объединения Street Food Russia и наш гид Александр Исаев.

– Если сказать ещё проще, всё работает по системе русской печи. Только в русской печи нет дырочки для дыма, а здесь есть, – добавили ребята из Калуги.

Попробовав техасский брискет, самое время отправиться в Азию. В лавке владивостокцев подают на обед сочные корейские булочки пян-се, приготовленные на пару. Они делаются из пшеничного теста, а внутрь каждой булочки кладётся начинка из мяса или курицы, могут добавить и кимчи. Именно пян-се с острой корейской капустой мы решили попробовать и испытали сразу весь спектр ощущений – от блаженства вкуса до огня, обжигающего щеки и язык.

Как поделился Александр Исаев, пян-се настолько популярны во Владивостоке, что буквально пару лет назад бабушки продавали эти корейские булочки на улицах, как некогда в Твери торговали семечками в кульках. Что самое интересное, в Корее, откуда пян-се пришли в Россию, никто не знает булочки под таким названием.

– В Корее паровая булочка называется Wangmandu, что странно для России. По легенде это блюдо, которое подавалось на стол королям, – рассказали во владивостоксой лавке «Пян-се».

Пян-се со жгучей кимчи срочно хочется запить чем-то прохладительным. И на помощь приходит бабл-ти, чайный напиток с шариками из тапиоки или желе, родиной которого считается Тайвань. В Удомлю бабл-ти привезли модные ребята из Москвы. Напиток, нужно сказать, в атомном городе оценили по достоинству, юные жители Удомли буквально выстроились в очередь за чаем с желейными шариками. Признаемся, мы тоже оценили московский бабл-ти и остались довольны, огонь после кимчи напиток смог потушить.

На фестивале уличной еды в Удомле мы за несколько часов совершили путешествие из Европы в Азию и увидели, насколько люди в России похожи широтой души, добротой, смехом, а в моменты, когда нужно собраться, серьёзностью и твёрдой рукой. При этом стало ясно, как разные регионы от Калининграда до Владивостока самоопределяют себя через кухню, и как через традиции в кулинарии можно узнать историю территории, людей, населявших её несколько веков назад, и тех, кто продолжает жить здесь в наши дни.

На фестивале уличной еды жителям Удомли тоже напомнили об их корнях. Команда Street Food Russia представила премьеру нового фильма «В поисках вкуса», в котором через кухню, пирог рыбник и крошево, рассказала о традициях Удомельского края, которые можно найти по всей Тверской земле. Скоро фильм появится в свободном доступе, и мы опубликуем его на портале Tverigrad.ru. Поверьте, вам будем, чему удивиться!

Совсем скоро в Твери пройдёт другой гастрономический фестиваль – «Верхневолжье». В ландшафтном парке «Тьмака» будут готовить традиционное блюдо тверской кухни – макароны от Гальяни, которые так любил Пушкин. Узнать больше о традициях кухни родного региона можно будет 24 августа.

Подпишись на Telegram-канал «Твериград. Главные новости Твери!»: это только самые важные новости в удобном формате.