Почему тверские рестораны не получают Мишленовских звезд

В последние годы тверская гастрономия выросла до масштаба «кафе через каждые два метра» и может предложить огромный выбор блюд, подходов к их приготовлению и различные, не всегда удачные, дизайнерские решения в интерьере.

Но далеко не каждый посетитель может с уверенностью сказать, где кухня действительно хорошая, а где этой кухне чего-то не хватает. Согласитесь, не все смогут с точностью сказать, принес ли им официант пасту карбонара или обычные макароны с сыром, в которые закинули кусочки ветчины. А последнее, к слову, очень обидно. Ведь макароны с сыром – блюдо далеко не уровня «Ha un sapore davvero buono» («Действительно очень вкусно» – итал.), и вообще их можно сделать дома. В ресторане мы ждем чего-то, что принесет нам гастрономический оргазм.

Именно для того, чтобы жителям и гостям Твери не приходилось часами терзать поисковик в поисках отзывов на тот или иной ресторан и его кухню, молодая семейная пара Андрей Спортик и Анна Кудрявцева запустили проект «Service, please», где рассказывают о местных заведениях общепита. Проект существует в Instagram, где у него уже почти десять тысяч подписчиков, параллельно открыта группа в сети «ВКонтакте».

Корреспондент Tverigrad.ru встретился с Андреем и Анной за завтраком и поговорил об удачах и проблемах тверского ресторанного бизнеса, гастротуризме, пожарских котлетах и о том, почему ребят не стоит называть ресторанными критиками.

Service, please

– Для начала расскажите немного о себе, ведь вы достаточно креативные люди и помимо проекта «Service, please» многим занимаетесь и интересуетесь.

Анна: После окончания школы я очень хотела поступить в Москву на факультет, связанный с телевидением. Вариантов оказалось не так много – либо ВГИК, либо журфак МГУ. Звезды сошлись, и я поступила в МГУ на телевизионную кафедру, параллельно с этим я работала главным редактором одного из тверских журналов.

Кстати, именно через журнал мы и познакомились с Андреем. «Есть классный мальчик, фуд-блогер, безумно стеснительный, но очень хочет предложить свои идеи», – заочно представили мне Андрея. Наш дебютный совместный материал был про рюмочные города. Первое близкое знакомство, можно сказать, у нас прошло с нотками алкогольных напитков (улыбается). Через несколько месяцев мы завели совместный аккаунт в Instagram.

Сначала на «Service, please» было подписано примерно 200 человек – наши друзья и знакомые, но постепенно проект стал разрастаться, заметно выросло количество подписчиков. Это очень приятно. Когда к нам подходят и говорят: «Мы вас читаем, спасибо вам, вы делаете очень круто», – мы радуемся, как дети, которым подарили подарок, о котором они давно мечтали (улыбается и смотрит на Андрея). Я, наверное, так плавно подходя к «Service, please», рассказала о себе… (смеется).

Андрей: Ничего страшного, продолжай.

Анна: Изначально я планировала жить в Москве, но так получилось, что вышла замуж и сейчас живу в Твери, и вместе с Андреем мы работаем над нашим проектом.

– Андрей, а ты что расскажешь?

Андрей: Я окончил Тверской государственный университет, факультет иностранных языков. Во время учебы я уже начал работать в общепите, и мне это очень нравилось, потому что таких эмоций и такого угара нигде больше вообще нет. Я никогда не видел себя одним из белых воротничков, никогда не хотел сидеть в офисе, поэтому мне нравилось ресторанное веселье, в этой атмосфере я себя очень комфортно чувствовал.

Я рос в семье, где все любят готовить и вкусно поесть. В какой-то момент я понял, что лучше буду заниматься чем-то своим, что будет приносить мне удовольствие. Сейчас у меня есть свой comics shop, также я выпускаю одежду. Ну и помимо этого хочу реализовываться в гастрономическом контексте. Я дал старт «Service, please», через некоторое время всё понеслось, закрутилось, стала появляться постоянная аудитория. Это было круто. Проект подрос, и я понял, что вполне нормально себя реализовываю. Потом Аня сделала аккаунт в Instagram, и на данный момент мы думаем, куда мы будем расти дальше.

«Пора бы уже заканчивать “Цезари” готовить»

– Ребята, расскажите, что, на ваш взгляд, представляет собой тверская кухня на сегодняшний день? В Твери больше франшиз или оригинальных заведений? Есть что-то такое, что может выделить нашу местную кухню?

Андрей: В кухне 100% можно выделить тот факт, что тверские рестораторы и люди, которые обладают деньгами, смотрят только на то, что сейчас модно. Например, открылось сначала одно заведение типа «кофе с собой», стало достаточно популярно, потом открылось миллион «кофе с собой», буквально на расстоянии двух метров друг от друга. Мы стали говорить, что Тверь – кофейная столица России (смеется).

Затем та же история повторилась с кальянными. Они стали довольно популярными, люди стали часто туда ходить, такие заведения были на слуху, и рестораторы поняли, что надо делать кальянные. Открыли в итоге миллион кальянных.

Я думаю, что в Твери слепо следуют трендам, у многих рестораторов «сельхоз» в головах, они мыслят какими-то штуками из 2003 года. Мне кажется, они не понимают… (прерывается). Один из владельцев места, в котором мы сейчас сидим, «Breakfast Band», Виктор Кузнецов, понимает, как должна работать современная гастрономия. Вот приблизительно так она и работает (разводит руками, приводя в пример то, как должно работать хорошее заведение). Но в Твери, к сожалению, присутствует такая тенденция, что рестораторы просто не понимают, что они в 2017 году и пора бы уже заканчивать «Цезари» готовить.

– То есть всё происходит в тренде «берем чужой устаревший бизнес-план и свою гору денег»?

Андрей: Это 100%.

Анна: Мне кажется, главная проблема в Твери, в плане ресторанного бизнеса, как и в плане других сфер, состоит в том, что люди, у которых есть деньги, есть финансовая возможность открыть ресторан, не взаимодействуют с людьми, у которых есть идеи.

– Проблема, по-вашему, состоит в том, что ресторатора волнуют исключительно финансовые вопросы?

Анна: Проблема даже не в том, что рестораторы думают исключительно о деньгах, просто… (задумалась)… У нас процесс коммуникации между человеком с деньгами и человеком с идеей выходит очень сложным, они редко друг друга находят. Такая проблема, увы, есть во многих отраслях, не только в ресторанной сфере. Хотя в Москве с этим гораздо легче, там есть люди, которые готовы вкладываться в идеи других людей. Получаются действительно интересные проекты, с необычной кухней и креативными решениями. Заинтересованный человек всегда будет относиться к делу скрупулезнее, чем человек, который хочет просто вложить деньги. Еще одна проблема в Твери заключается (подбирает слова) в нежелании, незнании, как можно сделать действительно хорошо.

Но, несмотря на это, в Твери есть действительно хорошие заведения.

Стрит-фуд и пожарские котлеты

– Вопрос, который лично меня очень сильно волнует. Этим летом в городе очевидно набрал популярность стрит-фуд (еда, продающаяся на улице). Как будет себя чувствовать этот тренд с наступлением холодов? Не думаю, что даже сейчас найдется много людей, которые готовы поесть фалафель на улице, потому что уже достаточно холодно.

Анна: Стрит-фуд будет выживать, а не жить. Стрит-фуд – это тенденция, которая пришла из стран, где климат не меняется сильно в зависимости от сезона. Это явление популярно в Калифорнии или, например, в азиатских странах, где температура редко опускается ниже, наверное, десяти градусов. Практика показывает, что в Твери такие заведения живут только при условиях низкой цены и вкусной еды. То есть если у тебя в кармане 100 рублей, ты не пойдешь в кафе, а пойдешь и купишь себе шаварму и будешь доволен.

– То есть уже сегодня для стрит-фуда начался переломный момент?

Андрей: Пока не совсем, температура еще позволяет. Вообще я когда-то тоже хотел открыть что-то подобное, я всегда мечтал о фуд-траке, но отказался от этой идеи, просто потому что в России полгода зима. Ну и плюс ко всему у нас в стране никак не регламентируется торговля на нестационарной точке, поэтому если ты работаешь на фуд-траке и ты, допустим, не нравишься государству, с тобой могут сделать всё, что угодно. Те, кто занимается стрит-фудом у нас в стране, – смелые люди.

– С тверским стрит-фудом разобрались. А что вы скажете о том, что в городе и области стали активно пиарить пожарские котлеты?

Андрей: Пожарские котлеты придумали в Торжке, и какое-то время они были визитной карточкой этого места. Сейчас для того, чтобы туристам показывать не только нашу архитектуру, но еще и знакомить их с нашей гастрономией, активно продвигаются пожарские котлеты. И это абсолютно правильно, что есть своя, местная кухня. Кстати, в свое время мы их тоже неплохо пропиарили, когда ездили на Фестиваль пожарских котлет в Торжок.

Вкусные путешествия

– Вы недавно начали сотрудничать с министерством туризма Тверской области. Путешествуете по региону, освещаете классные места, пробуете интересные блюда, то есть занимаетесь таким региональным гастротуризмом. Были ли в регионе места и заведения, которые показались вам действительно крутыми в плане концептуальных решений?

Анна: В Тверской области не очень много мест, и все они максимально известны. Это Торжок, Селигер, это направления, связанные больше не с гастротуризмом, а с активным отдыхом, например, Конаково. И наш проект совместно с министерством туризма не только про еду, мы рассказываем про интересные места в нашем регионе. Это уже расширенный «Service, please», с обзором не только заведений общественного питания, но и достопримечательностей – музеев, гостиниц.

Ну а по поводу гастрономических открытий (задумалась)… не скажу, что это прямо наше открытие, но в принципе мы может посоветовать Торжок. Там нет модных заведений, но там есть заведения, которые предоставляют уникальные блюда, те же самые “пожарские” котлеты. Они там готовятся безумно вкусно, по совершенно разным рецептам, о них пишут не только тверские СМИ, но и известные блогеры. Артемий Лебедев (популярный дизайнер и блогер) писал, что знает, где продаются самые вкусные “пожарские” котлеты – в ресторане «Оникс» (улыбается).

К вопросу о том, где мы успели побывать. Мы были в Нило-Столобенской пустыни, мы были в Торжке, ездили в Раек. И были также проекты, связанные с туризмом в Твери, потому что туристы, приезжающие из других регионов, в первую очередь смотрят наш город, а уже потом едут в область.

О критиках, пафосе и звездах Мишлен

– Однажды вы подчеркнули, что не являетесь критиками, а позиционируете себя именно как фуд-блогеры. Однако очень многие воспринимают вас именно как ресторанных критиков. Это, как я поняла, вам не очень импонирует?

Андрей: Да, потому что это вообще неправильно. Я эту штуку вообще не понимаю. Критик, как мне кажется, он в первую очередь не рассказывает о том, как много всего в заведении… (прерывается). Где присутствовала критика, в посте, допустим, в котором мы рассказывали о пяти местах, где можно поесть хинкали? Какая тут критика? Когда мы снимаем ролики или когда работаем с министерством туризма – всё, что мы делаем, называется блогинг. Критика у нас, конечно, есть, но она присутствует и в повседневной жизни людей. Критик, мне кажется, – это такой серьезный человек с моноклем, все записывает, а потом публикует колонку в New York Times, где убивает заведение. А мы – просто про еду.

Анна: В плане кафе и других заведений в Твери еще пока что сохранился определенный пафос. То есть как в начале нулевых ходили в заведения, чтобы себя показать, надевали лучшие наряды, приходили вечером «поторговать» лицом. Выйти в ресторан считалось чем-то особенным. А сегодня тенденция по отношению к ресторанам и кафе – как к месту, куда ты можешь прийти просто поесть. Прийти на обед, на завтрак, на деловую встречу. Допустим, если человека не пускают в ресторан в кедах, которые могут стоить дороже, чем туфли на человеке, который уже сидит в этом заведении, ты думаешь: «Блин, ребята из прошлого». Эта пафосность не только клиентов по отношению к заведению, но и самих рестораторов по отношению к своему месту… (задумалась). Это все уже уходит в прошлое, и люди, которые считают нас ресторанными критиками, невольно добавляют какого-то пафоса к тому, что происходит вокруг, но это не так. Мы простые потребители, которые приходят в кедах в заведение и хотят вкусной еды. Фуд-критик появится в Твери только в том случае, если в Твери появится феномен классной кухни, особенного блюда. Тогда да, критик приедет или же появится местечковый.

– Итак, мы определились, что лучше называть вас фуд-блогерами, но не ресторанными критиками. А бывали ли у вас такие случаи, когда персонал заведения мог, откровенно говоря, испугаться вашего визита?

Андрей: Таких случаев сколько угодно. Аня правильно сказала, что начинается все с самих рестораторов. Рестораторы, в чьем понимании у них именно Ресторан (выделил слово заглавной буквой), не хотят с нами сотрудничать. Они не хотят нас видеть, думают, что мы хотим прийти и разнести их. В то время как другие рестораторы прекрасно к нам относятся, потому что мы можем рассказать о заведении, какие интересные блюда там подают. Если есть какие-то недостатки, мы о них расскажем и дадим хороший фидбэк (обратная связь, отзыв) на будущее.

– А почему, на ваш взгляд, ни один российский ресторан не получал звезду Мишлен?

Анна: Не нам, конечно, судить, почему отечественные рестораны не входят в Мишленовские сборники, но мне кажется, у нас есть такая тенденция – заимствовать с Запада. Когда-то французский язык был популярнее, чем русский, в какой-то момент истории увлекались больше зарубежной литературой, а не отечественными авторами. Так произошло и с кухней.

Критик, который пробовал что-то во Франции или Италии или пробовал какую-то сумасшедшую еду в Токио, приезжая в Россию, пробует те же блюда, но они дороже, они из других продуктов. Мы потеряли свою аутентичность в какой-то момент, поэтому не так интересно, мне кажется, мишленовским критикам писать про заведения, которые копируют заведения других стран. Когда у нас появится что-то свое, когда это не будет единственный ресторан, тогда, я думаю, к нам начнут приезжать мировые критики.

Андрей: Кстати, если будет интересно читателям, есть крутой повар Владимир Мухин. У него сумасшедшие, крутые решения, вплоть до блюда с морской водой (смеется). И все, что он делает, популяризирует русскую кухню.

– А насколько хорошо франшизы адаптируют свои цены под тверского потребителя?

Анна: Проблема в том, что франшизы не адаптируются в принципе. Когда ты покупаешь франшизу, ты не имеешь права адаптировать ее под свои запросы, устанавливать определенную ценовую политику, менять меню и так далее. Ты покупаешь готовый продукт, который работает в другом регионе. Заработает ли он в Твери? Возможно…

Андрей: А возможно, вообще нет.

Анна: Да, зависит, конечно не только от того, какую франшизу ты покупаешь, но и от того, насколько качественно ты ее реализуешь. Побывав, например, в «Traveller’s Coffee» в Твери в разных точках, понимаешь, что где-то франшиза реализована лучше, а где-то хуже. Есть несколько франшиз, которые работают не очень хорошо, та же «Нияма», о которой мы недавно писали. По нашему мнению, она очень дорогая для Твери, хотя делает неплохой продукт.

– Какие заведения вы могли бы посоветовать читателям Tverigrad.ru? Разумеется, из тех, которые нравятся вам и где, на ваш взгляд, можно действительно вкусно поесть или как минимум выпить чашечку хорошего ароматного кофе.

«Мы можем признаться в любви…»

Андрей: Интересно, в тексте это не будет смотреться как реклама (смеется)?

Анна: Скажем прямо: тяжело отвечать на этот вопрос. Мы назовем места, в которые мы сами с удовольствием ходим, и это будет своеобразной рекомендацией.

Андрей: Сейчас мы пропадаем во вьетнамской кухне, мы мечтали о том, чтобы в Твери открылось монозаведение, которое специализируется на азиатской кухне. И вот у нас ребята открыли «Viet Cook» на Свободном переулке. Это крохотное местечко с десятью блюдами, но это просто обалденно круто и недорого. Мы там были уже раз пятьдесят.

Анна: В Москве был тренд на бургеры пару лет назад, и, как обычно, к нам это приходит с нескольким опозданием. Мы действительно любим бургеры и хот-доги, поэтому можем посоветовать бургерную «Буржуй» на Вольного Новгорода. Там все очень вкусно. Это место открыли ребята, которые вообще не были связаны с ресторанным бизнесом раньше. Они очень кропотливо проработали меню, поэтому мы можем смело советовать это заведение.

Андрей: Еще нам очень нравится место, в котором мы, собственно, сейчас находимся, – «Breakfast Band».

Анна: Да, мы можем признаться в любви Вите Кузнецову и всей его команде. Заведениям «Buna Buna» и «Breakfast Band».

Андрей: Мы просто любим этого человека, потому что его подход очень… (подбирает слова)… Он, в нашем понимании, “поехавший” – в хорошем смысле этого слова, он полностью в этом. Он начинает с идеи, с желания сделать что-то действительно хорошее.

Анна: Не знаю, как Андрей, а я очень люблю заведения «Gastropub» и «Gastropub 1.1». Там постоянно обновляют меню и подают очень интересные блюда.

Андрей: Я хотел бы признаться в любви Михаилу, шеф-повару «City group». Это такой огромный, добрый, как Винни-Пух, человек, замечательный повар. Но я повторюсь, я не могу советовать это заведение всем, ведь кому-то может что-то не понравиться. По большей части мы приходим сюда к человеку, к Мише, и весело проводим время.

Анна: Могу сказать, что доставка у «City» работает отлично. Если нужно заказать что-то на обед, при этом хочется не просто перекусить, а получить что-то особенное, то это будет вкусно приготовлено, быстро доставлено и красиво упаковано. Их заведения – это «Суворов», «Жигули», «City». Эти заведения рассчитаны на среднестатистического потребителя.

Андрей: Бар «Жигули» расположен в Заволжском районе, и там можно заказать простую и хорошую еду. И в плане интерьера решения там классные. Для районного заведения это супер.

Анна: Вообще, если в Твери начнется тенденция открывать районные заведения, будет очень здорово. Хотя я понимаю, чтобы открыть районное заведение, нужно максимально точно просчитать аудиторию и еще множество разных нюансов.

Люди могут не ехать в центр города, чтобы отдохнуть, а сходить в районный бар, который расположен недалеко от их дома. Кстати, крылышки в чили и с кинзой в «Жигулях» просто супер!

Мнение редакции может не совпадать с мнением героев публикации