«Рассуждение о соединении спирта с водою», или День рождения русской водки

Последний день января многие считают днем рождения русской водки. Связывают эту дату с именем Дмитрия Менделеева. Именно 31 января 1865 года российский химик защитил диссертацию “О соединении спирта с водою” и якобы заложил в ней основу рецепта русской водки.

По самой распространенной версии, водку, или точнее ее прообраз, крепкий напиток под названием aqua vitae (“живая вода” по латыни), в Россию впервые привезли генуэзцы, направлявшиеся в Литву по торговым делам.
Путь их пролегал через Москву, в которой иноземцы получили аудиенцию у князя Дмитрия Ивановича Донского. Польщенные гостеприимством московского правителя, они подарили ему сосуды с хмельным напитком.
Особого впечатления этот продукт перегонки забродившего сока винограда на князя не произвел. Ведь на Руси в ту пору отдавали предпочтение исключительно медовухе и пиву.

Прошло время, и в 1429 году “живая вода” вновь была привезена в Москву иноземцами. На этот раз в качестве универсального лекарства.

При дворе тогдашнего правителя, юного князя Василия II, жидкость, по всей видимости, оценили, однако из-за ее крепости предпочитали разводить водой.

В XV веке в монастырях Московской Руси начали производить свою, русскую водку, но уже, естественно, из зерна, которым страна была “зело богата”. Уже в начале XVI столетия “горящее вино” повезли не в Россию, а из нее. Это был первый опыт русского водочного экспорта, которому позднее было суждено завоевать мир. Примечательно, что в конце XV века великий князь Владимирский и Московский, государь всея Руси Иван III, отличавшийся прозорливостью и стратегическим мышлением, ввел государственную монополию на производство и продажу водки, равно как и на все прочие алкогольные напитки.

В 1533 году, как принято считать, в Москве был открыт первый царев кабак – питейное заведение, в котором продавались разные спиртные напитки, в том числе и водка. Во времена Ивана Грозного кабаки получили широкое распространение, причем их посетителями были по преимуществу царские опричники, легко расстававшиеся с нажитыми деньгами.

В середине XVIII века производством водки в России наряду с казенными заводами занимались дворяне-землевладельцы, хозяева разбросанных по всей стране поместий. Императрица Екатерина II, покровительствовавшая дворянскому сословию и пожаловавшая ему множество разных льгот, сделала винокурение исключительной привилегией дворян.

Правительство следило за соблюдением этой дворянской привилегии и немилосердно наказывало ослушников, конфисковывая такие предприятия. В тот период качество напитка было поднято на невообразимую высоту.

Производители стремились добиться высокой степени очистки водки, используя для этого естественные животные белки – молоко и яичный белок. А в XIX веке, начало которого ознаменовалось Отечественной войной 1812 года, российская казна оскудела, рубль подвергся инфляции.

Правительство ввело государственную водочную монополию на большинстве территорий Российской империи, за исключением разве что Сибири, где бороться с произволом откупщиков все равно было бесполезно.

Характерно, что после окончания войны с Наполеоном русская водка была высоко оценена во Франции, при этом ее уже воспринимали не просто как еще один экзотический напиток, а как нечто благородное и чистое, привнесенное во французскую жизнь победителями Бонапарта.

В России механизм производства и продажи водки продолжал меняться. Сначала ввели акцизную систему, затем задумались о том, как лучше водку продавать. Если до 1885 года водка продавалась на вынос только ведрами (по 12,3 литра), то теперь получила развитие бутылочная торговля.

Ученый, в течение полутора лет искавший идеальное соотношение объема и веса частей спирта и воды, решил эту задачу и опубликовал результаты своих исследований в докторской диссертации «Рассуждение о соединении спирта с водою», которую и защитил 31 января 1865 года.

В 4-й и 5-й главах диссертации, названных соответственно «О наибольшем сжатии, происходящем при взаимном растворении безводного спирта и воды» и «Об изменении удельного веса при соединении спирта с водою», говорится о результатах исследования водно-спиртовых растворов, в том числе с концентрацией 33,4 весовых процента, или 40 объемных процентов.

Совершенно очевидно, что ни о физиологическом, ни о биохимическом воздействии изучаемых систем на живой организм не говорится ни слова. Однако именно эта дата – 31 января – и считается с того времени днем рождения русской водки.

Выводы Д.И. Менделеева были по достоинству оценены и с успехом использованы в алкоголометрии и водочном производстве.

В 1894-1896 годах был установлен государственный эталон на водку, введена государственная водочная монополия, которая постепенно распространилась по всей территории России.