Реконструктор русской кухни научит готовить свое, тверское

В списке рецептов Максима Сырникова – селигерский рыбник, овсяный кисель, медовый пряник, пожарские котлеты и калитки.

Русская кухня – одна из самых известных в мире. Однако если попросить молодежь назвать хотя бы пять национальных блюд, можно услышать очень интересные ответы. Ни о каких тельном, няне или кутье они и не слышали. Между тем даже в каждом отдельно взятом регионе существовали свои кулинарные традиции. Были они и у Тверской области. Проект «Вкус Верхневолжья» призван возродить местную кухню и популяризировать ее не только на федеральном уровне, но и на международном.

– Мы видим, что туристы, которые приезжают в Тверскую область, интересуются, в том числе, и местной кухней, – рассказала президент Ассоциации туризма Тверской области Ирина Шереметкер. – Конечно, пока лишь единицы заведений общественного питания могут похвастаться наличием таких блюд в меню. Это зависит и от умения поваров, и вообще от желания рестораторов продвигать это направление.

По задумке организаторов блюда должны быть не просто местными, но приготовленными из продуктов, которые произвели на тверской земле. Ассоциация намерена помочь рестораторам наладить взаимоотношения с фермерами, чтобы куриное мясо для пожарских котлет было из Торжка, а судак для рыбника был выловлен в Селигере.

–  Нам важно, чтобы в ресторанах и кафе подавали не просто блюда местной кухни, но и рассказывали историю их появления, – сообщила Ирина Шереметкер. – А как это сделать, если сами повара не знают, что ели их предки? Мы решили исправить ситуацию и пригласили реконструктора русской кухни Максима Сырникова, за плечами которого более 30 лет исследований. Он поможет нашим поварам вернуться к корням и научиться готовить свое, тверское.

Для самого Максима Сырникова тверской край родной. По его словам, его бабушка жила в нескольких километрах от Осташкова. До сих пор сохранился ее дом с русской печью, в которой кулинар-историк иногда печет хлеб. Причем только ржаной. На мастер-классе, проведенном для тверских поваров, Максим Сырников использовал именно этот вид муки. Он испек медовый пряник, калитки с пшенной кашей и ставший уже известным селигерский рыбник.

– Пироги готовят по всей России, в том числе и рыбные. Но таких, как на Селигере, больше нет нигде, – признался Максим Сырников. – Особенность – в мелко порубленном зеленом луке, перетертом с солью. Пирог получается с очень жидкой начинкой. Раньше его не резали сразу, а сначала вычерпывали уху. Вкусную, наваристую.

Не менее запоминающееся блюдо – калитки. Считается, что это гордость карельской кухни, но Максим Сырников заверил: подобные открытые пирожки из пресного теста готовят во многих регионах России, но под другими названиями – рогульки или преснушки.

– Ничего проще не придумаешь. Как появился рецепт? Да всё просто. В каждой избе была печь, горячая, натопленная, всегда в чугунке имелись остатки каши. А уж любой кисломолочный продукт и ржаная мука были под рукой. Это и есть ингредиенты для калиток, – сообщил кулинар-историк.

Действительно, чтобы приготовить калитки, не нужно иметь особого опыта и сноровки, главное – продукты. Примерно 200 мл сметаны жирностью 25% смешиваются с 1,5 ч. л. соли и ржаной мукой. Замешивается тесто, из которого делают сканцы – тонкие лепешки размером с ладонь. На каждую накладывается начинка. Максим Сырников предлагает сделать разваренную пшенную кашу на молоке. Далее лепешки немного приподнимаются по краям, так, чтобы начинка оказалась открытой. Сверху лучше смазать сметаной, а затем отправить в печь.

Во время довольно продолжительного мастер-класса Максим Сырников познакомил поваров с искусством приготовления пожарских котлет, медового ржаного пряника и овсяного киселя. Это именно те блюда, которые уже прямо сейчас можно вводить в меню тверских ресторанов. Они покажутся в новинку не только туристам, но и самим жителям Верхневолжья.

Видео можно посмотреть здесь.