Секрет тверского гриль-шефа: как приготовить идеальный шашлык

Антон Лукьянов рассказал, где покупать мясо, в чём его мариновать, на каких углях жарить и как правильно располагать шашлык на шампуре.

В майские праздники многие выезжают на природу. Это уже традиция. А какой же пикник без шашлыков? В общем-то, МЧС не имеет ничего против жарки шашлыков на мангалах. Но необходимо соблюдать меры противопожарной безопасности. Поблизости не должно быть сухостоя, зданий и построек. Нужно быть начеку, когда усиливается ветер. 

Рецептов приготовления шашлыка – великое множество, и каждый уверен, что его способ – самый лучший. Как же выглядит идеальный шашлык с точки зрения профессионала? В тонкостях этого дела корреспонденту Tverigrad.ru помог разобраться известный гриль-шеф паба «Старый чемодан» Антон Лукьянов.

Сегодня вариантов маринада, как, собственно, и самого шашлыка – вагон и маленькая тележка. Кто во что горазд. Однако, как оказалось, секрет приготовления вкусного и идеального шашлыка прост. Настолько, что его нет! По словам гриль-шефа, не надо мудрить с ингредиентами в составе маринадов. Лук, соль и перец – вот и все специи. Маринадом в шашлыке нужно лишь слегка подчеркнуть вкус мяса, а не напрочь перебить его.

Широко распространено мнение, что настоящий шашлык должен готовиться только из баранины. Это субъективное мнение. Вкусный шашлык можно приготовить абсолютно из любого мяса: курицы, свинины, говядины… Если любите говядину, то лучше брать лопаточную часть, свинину – шейную, что касается курицы, вкусный шашлык получается из бёдер или филе грудки.

Как говорит повар, свинину и курицу всегда необходимо хорошо прожаривать, а вот говядина может быть средней прожарки. Кто-то даже любит мясо с кровью. Пожалуйста!

– Не рекомендую покупать готовый полуфабрикат в маринаде. Всё-таки в большинстве магазинов «готовить на месте» означает «делать что-то из несвежего мяса». Его срок годности, скорее всего, подходит к концу, и магазины рискуют не успеть продать этот товар. Мариновать шашлык всё же лучше своими руками. Всегда знаешь, из чего сделано блюдо,

– считает Антон.

Хороший кусок говядины или свинины можно купить как на рынке, так и в супермаркете. Но, по мнению шефа, вкуснее мясо на рынках. Именно там зачастую закупаются рестораны или кафе. Мясо должно быть охлаждённым, но не замороженным. Определить его свежесть можно по цвету. Он должен быть равномерным со всех сторон. Тёмные участки и неравномерность могут означать, что мясо лежит долго и заветрилось, либо оно подкрашено, как часто делают магазины.

Куски шашлыка нужно нанизывать продольно, можно даже слегка сплющить их. Важно, чтобы с шампура мясо не свисало. Не надо слишком прижимать куски друг к другу, можно даже оставить пустые промежутки. Оптимальный размер кусков мяса – 3х4 сантиметра.

Шашлык готовится не на открытом огне, а в жару от раскалённых углей. Угли можно использовать абсолютно любые. Берёза, осина, липа, дуб – правильных углей нет, что бы ни говорили. Сегодня, например, многие покупают брикеты для мангалов. Они дольше держат жар. Угли сгорают быстрее.

Шашлык с аджикой получается очень вкусным, острым, мягким и сочным. Готовится аджика не очень сложно, ее можно быстро сделать у себя дома. Ну или купить аджику в магазине.

Легко готовится на гриле рыба. Но для неё лучше воспользоваться решёткой. Даже самая обычная треска получается особенно вкусной, когда она приготовлена на свежем воздухе, пропитана лёгким ароматом дымка. В рыбе тоже должно быть минимум специй, не надо выдумывать ничего лишнего. В неё рекомендуется добавлять лимон, чтобы мясо стало плотнее и не разваливалось.

Овощи, приготовленные на мангале с раскалёнными углями, прекрасно сочетаются и с мясным, и с рыбным шашлыком. Однако их не надо сильно запекать. Овощи должны быть сочными, сохранить свой вкус. Помидоры, перец, лук, шампиньоны, баклажаны… Можно их также замариновать в приправах, кто-то просто солит.

Гарнир к шашлыку также должен быть простым и не отвлекать от вкуса мяса. Шеф порекомендовал просто нарезать свежих огурцов и помидоров. Белое вино считается оптимальным выбором к шашлыку из рыбы, красное – из мяса.

Вот и все секреты. Главное – быть предельно осторожными с огнём.