Традиции не черствеют: кто и как производит главный продукт на столе тверичан

К «Волжскому пекарю» приходят не случайно — сюда идут по запаху.

Сначала он едва уловимый, потом уверенный, а у самого завода становится почти осязаемым. Так пахнет начало рабочего дня. А начинается он тогда, когда город ещё спит. Пока на улицах Твери появляются редкие машины и первые автобусы, здесь уже вымешивают тесто, проверяют температуру печей и готовят продукцию, которая через несколько часов окажется на прилавках. Сегодня корреспондент Tverigrad.ru заглянул за кулисы хлебобулочного производства, история которого насчитывает 85 лет.

Хлеб, переживший войну

История предприятия началась зимой 1940 года. 19 декабря хлебозавод был введён в эксплуатацию. Именно от этой даты здесь ведут отсчёт всех юбилеев.

А уже через полгода началась война.

В годы Великой Отечественной войны завод был разрушен практически до основания. Но хлеб в городе был нужен, и предприятие восстанавливали всем миром. Силами сотрудников, жителей Калинина, в тяжелейших условиях. Воду для производства брали прямо из Волги, подвозили на лошадях. Хлеб, выпеченный здесь, шёл в том числе на фронт.

— Этому заводу повезло с руководителями. Это были участники войны, настоящие бойцы. В тылу было не легче, чем на фронте. Люди падали в обморок от голода, но продолжали работать. Солдат кормили хлебом — и понимали, для чего всё это, – отметила Лилия Корниенко, директор «Волжского пекаря» с 1983 по 2022 годы.

После войны завод стал частью городской жизни. Здесь десятилетиями работали целыми семьями, появлялись династии. Даже лошадь, помогавшая в хозяйстве ещё в военные годы, оставалась на предприятии до конца 1980-х, сначала возила воду, а позже обеды и спецодежду.

К делу с душой

Сейчас завод уже совсем другой, но сохраняет те же традиции. В 2022 году «Волжский пекарь» вошёл в состав крупного булочно-кондитерского холдинга «Коломенский».  Производственный процесс нам показала главный технолог Татьяна Тетюшкина. Она пришла на завод ещё студенткой в 2008 году на практику. Сначала это были лишь шесть недель летней стажировки, но позже Татьяна возвращалась сюда на каникулы, а после окончания вуза приняла осознанное решение связать свою жизнь с хлебозаводом. Сейчас она работает здесь уже более 17 лет.

— Первый раз я пришла на практику и поняла, что останусь надолго. Это был осознанный выбор, — подчеркнула Татьяна Тетюшкина.

Её профессиональная страсть — технология хлебопечения. Она считает, что быть технологом — это призвание. Для неё это не просто еда, а результат мастерства и внимательности.

Когда тесто «дышит»

Рабочий день здесь выстроен по секундам. Нет случайных движений — каждый этап производства рассчитан и выверен заранее. На линиях действует автоматическая система дозирования: мука, вода, растительное масло и остальные компоненты подаются строго в заданных пропорциях. Однако полностью без участия человека процесс невозможен. Соблюдение рецептур и качество теста на всех этапах контролируют технологи.

— Недавно мы перешли на классическую опарную технологию приготовления теста. Этот способ требует больше времени, но именно он позволяет получить тот самый вкус, который все любят. Такой хлеб долго остаётся свежим. Наш батон может храниться до 4 дней при соблюдении всех условий. Мы контролируем каждый параметр, например длину батона. Даже отклонение в один сантиметр — повод снять партию с продажи. Продукция безопасна, но если она не соответствует нашим стандартам, то мы её отбраковываем, — указала Татьяна Тетюшкина.

Сам процесс изготовления хлеба действует на зрителя медитативно. За ним просто приятно наблюдать. В нужный момент тесто из большой ёмкости автоматически опускается в рабочую часть линии и начинает свой путь по производству, проходя один этап за другим. Самый неожиданный момент — формование батона. Привычная округлая булка появляется не сразу: сначала это ровный раскатанный пласт теста. Машина аккуратно сворачивает его в плотную трубочку, из которой и рождается будущий батон. Описать это словами непросто — такой процесс действительно лучше увидеть своими глазами. Отдельное удовольствие наблюдать, как на батонах появляются характерные полоски. Их, как и всё остальное, наносит автоматика. Аппарат делает 40 надрезов сразу на девяти батонах всего за две с половиной секунды.

— Дрожжи живые, тесто постоянно «дышит». Воздух поднимается вверх и должен выходить наружу. Если этого не происходит, хлеб в печи теряет форму. Надрезы как раз помогают батону раскрыться правильно — тогда появляется и корочка, и тот самый аккуратный вид, к которому мы привыкли, — объяснила Татьяна Тетюшкина.

Потом тесто отправляется в печь. В конце тоже есть удивительная деталь. После того как румяные батоны выходят из печи, их сразу сбрызгивают водой. Увлажнение помогает изделию правильно остыть, получить тот самый привлекательный блеск корочки и продлить свежесть самого мякиша. Интересно, что подобная практика уходит корнями в старинные рецепты. Ещё в XIX–XX веках хлеб «умывали» чистой водой сразу после выпечки. Сегодня технологи используют слегка изменённый подход, но факт остаётся фактом.

Всего 9 минут занимает производство одного батона. За один день работы здесь «рождаются» 30 тонн таких батонов.

Любое производство старается отвечать требованиям современности. В цехе быстрозамороженной продукции  делают всем привычную и любимую выпечку, которая подвергается шоковой заморозке при температуре -30 градусов. Так, на столы покупателей попадает свежая, будто только что приготовленная еда. Это несладкие пирожки, слоёные изделия, сосиски в тесте и маффины.

Непрерывный рост

В развитие производственных площадок предприятия уже инвестировано более миллиарда рублей. Ещё порядка 2,5 миллиарда рублей инвестиций находятся на стадии рассмотрения. По мере реализации проекта здесь планируется создать около 400 новых рабочих мест.

— Программа развития рассчитана сразу на несколько направлений. Ключевым и приоритетным остаётся производство быстрозамороженной продукции. До конца 2027 года на предприятии планируется установить девять таких линий. Четыре из них уже работают, остальные находятся в стадии монтажа и пуско-наладки. После их запуска ассортимент пополнится сочнями, тортильей, чиабатой и восточными лепёшками. Общая мощность линий заморозки составит до 100 тонн продукции в сутки, — отметил Дмитрий Козлов, генеральный директор холдинга «Коломенский».

Параллельно продолжается модернизация производства свежего хлеба. На батонной линии площадки «Дарвина» уже используют классическое, но важное нововведение — опарное тесто, как раз о нём мы говорили. А в Конаково заработала новая линия, способная выпускать до 40 тонн продукции в сутки. Следующий шаг — обновление производства ржано-пшеничного хлеба на площадке «Хромова». Особое внимание уделяется кондитерскому направлению. На предприятии обновили производство вафель, запустив линии для мягких и сахарных видов, привезённые из Санкт-Петербурга. В будущем в Тверь планируют перенести ещё несколько линий из Москвы, где начнут выпускать вафельные торты и шоколадно-вафельные конфеты. Кроме того, цех бисквитных изделий оборудуют новыми линиями. Так появятся торты и пирожные и в свежем, и в замороженном виде.