Фэнтези от Афанасия Никитина

Сегодня, после череды новогодних и рождественских праздников хочу рассказать о Твери. Нет, про Тверь вы все знаете, а вот о ее самом легендарном символе – Афанасии Никитине, который первым из купцов российских сиганул за бугор и привез свои заметки путевые, нареченные «Путешествием Афанасия Никитина в Индию», знаете, наверное, не все. Итак…

… Увы, не знакомы нынешним деткам жития протопопа Аввакума, Варлаама Керетского, Елеазара Анзерского, “Домострой” (который непременно должен всесторонне изучаться с младых ногтей – вплоть до девичьих уроков домоводства), Левшин да Афанасьев.

И Афанасия Никитина, чей замечательный памятник красуется в Твери, большинство помнит лишь по вскользь упомянутому имени в учебнике истории да одноименному пиву, коего в Твери – хоть отбавляй.

А дневники его, между тем – не только блестящий памятник эпохи, но и захватывающее чтение, с элементами боевика, фэнтэзи и шпионского романа. Этакая русская бондиана середины 15-го века. Здесь есть пираты и дагестанские бандиты, берущие заложников под выкуп. Есть и нелегальное проживание на недружественной чужбине под легендой о хоросанском купце Юсуфе. Ну а рассказ про диковинных монстров впечатляет больше, чем сказочные голливудские поделки.

Этнографические изыскания Никитина интересны и по сей день, тем паче, что в тех-то краях за шесть веков мало что изменилось.

Вот и кулинарная часть его записок мало чем отличается от нынешних гастрономических впечатлений европейцев, посетивших заморский Восток. На берегу Персидского залива производит сильное впечатление на нашего Афанасия финиковая пальма и изобилие её плодов, которые в его времена хоть и поставлялись на Русь регулярно, да стоили недешево.

«А фуники кормят животину» – замечает Афанасий. На самом деле, я думаю, что в этом Никитин не ошибается. До сих пор бедуины кормят своих верблюдов размолотыми косточками фиников. Это вполне достаточная и полноценная верблюжья пища.

Упоминает Никитин во время своего пребывания в Индии и кокос. «Вино же у них чиня в великых орехех – кози гундустанская; а брагу чинятъ в татну».

Почему русские называли кокосы “козями” – не знаю. Кстати, слово кокос появилось благодаря матросам с кораблей другого путешественника, Васко да Гамы, “coco” по-португальски – обезьяна. Отчего-то португальским морякам показалось, что кокосовая скорлупа похожа на обезьянью морду. Татна – на самом деле – еще одна пальма. Называется она ныне пальмирой (пальмировой пальмой) и растет в Индии и в Шри-Ланке.
В том, что Никитин упоминает её, в связи с брагой, нет ничего удивительного. И сегодня пальмира является источником тодди – популярной в тропической Азии плодово-выгодной бормотухи.
В течение года от каждой пальмы подсечками получают 300-400 литров вожделенной жидкости.
Кроме пальмовых лакомств, приметил Афанасий в Индии изобилие злаковых и бобовых вкусностей. «Въ те же дни у них орют да сеют пшеницу, да тутурган, да ногут, да все съестное. Да варятъ кичирисъ съ сахаром,да съ маслом.Кони же кормятъ ногутомъ.

Тутурган – древнетюркское название риса. В 15-м веке он был известен и на Руси, позже рис начали называть сарачинским пшеном или брынцом.

Филологи-тюрковеды полагают, что нынешнее татарское “доге”- рис происходит от испорченного китайцами тутургана. А сам тутурган,в своем исконном смысле – “наполняющий”. Национальное блюдо “тутурган таук” – всего лишь фаршированная курица.

Никитин пишет: «Индеяне же не едят никоторого же мяса, ни яловичины, ни боранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины, а свиней же у них велми много. Ядят же в день двожды, а ночи не ядят, а вина не пиют, ни сыты. А з бесермены ни пиют, ни ядят. А ества же их плоха. А один с одным ни пьетъ, ни есть, ни з женою. А едят брынецъ, да кичири с маслом, да травы розные ядят.»

Что за такой загадочный загадочный кичири? На самом деле, кичири – кхичри, рис с пряностями и сливочным маслом, уваренный под крышкой в глиняном горшке “до потрескивания” – блюдо, популярное ныне не только в Индии, но и в индийских ресторанах на всех континентах.

Вообще-то, Никитин не слишком жалует индийскую кухню. Помимо недоумения по поводу индуистского вегетарианства, раздражает его и её дороговизна: « А жити в Гундустани, ино вся собина исхарчити, занеже у них все дорого: один есми человек, ино по полутретья алтына на харчю идет на день, а вина есми не пивал, ни сыты». И вот еще: «Индеяне же вола зовут отцем, а корову матерью. А калом их пекут хлебы и еству варятъ собе, а попелом тем мажутся по лицу, и по челу, и по всему телу знамя».

То ли дело в православных краях, пишет Афанасий, купец тверской: « А в Севастии губе да в Гурзыньской земле добро обидно всем. Да Турская земля обидна велми. Да в Волоской земле обидно и дешево все съестное. ( Это Афанасий Армению, Грузию, Турцию и Молдавию расхваливает). А вот Бидару дает убийственную характеристику: «А все черные люди, а все злодеи, а жонки все бляди, да веди, да тати, да ложь, да зелие». Во как!!

Через всё “Хожение” проходит у Афанасий тоска по неотмеченным по-русски Пасхам, теми, что с крашеными яичками, сдобными куличами и творожными пасхами. Проведя шесть лет на чужбине, даже не имея возможности вычислить точные даты христианских праздников, умер он, так и не добравшись до Твери и не отметив последнее своё Рождество – за шесть дней до Филиппова Поста.

Ну что же. А теперь несколько рецептов из далекой Индии. Быть может, и тверской купец лакомился индийскими изысками? Кто его знает?..

Жаркое из баранины

Мякоть баранины – 1 кг, лук репчатый – 2 головки, чеснок – 1 зубчик, корень имбиря – 50 г,
перец чили – 6 стручков, орехи кешью – 8 шт., зира – 1/2 ч.,кориандр молотый – 2 ч. л., кардамон , корица и гвоздика молотые – по 1/4 ч. л., шафран – 1/2 ч. л., растительное масло – 1 ст. л., йогурт – 150 г, кинза рубленая – 1 ст. л., кокосовая стружка – 2 ст. л., соль.

Чили порубите вместе с кешью, соедините с мелко нарезанными луковицей, чесноком и имбирем, измельчите миксером в кашицу. Добавьте пряности, кроме шафрана, и измельчайте еще одну минуту. Шафран залейте двумя толовыми ложками кипящей воды. Баранину нарежьте кубиками. Оставшийся лук порубите, и обжарьте на масле до прозрачности. Добавьте приготовленную пряную пасту и продолжайте жарить до загустения. Влейте 1/2 ст. воды, доведите соус до кипения. В приготовленный соус положите мясо, влейте настой шафрана и йогурт, посолите. Тушите под крышкой 1 час. При подаче выложите баранину с соусом на блюдо, посыпьте кокосовой стружкой. Гарнируйте отварной красной чечевицей или рисом.

Мясные шарики

На 8 порций: 8 ст.л. гороха, З луковицы, 1 кг мясного фарша, 1яйцо, 4 ст.л. измельченного кориандра, молотый имбирь, кардамон, молотая гвоздика, кориандр, перец, соль, шафран, 48 очищенных миндальных орехов ,0,5л растительного масла.

Горох смолоть в миксере в муку. Луковицы очистить, мелко порезать. Пять столовых ложек гороховой муки, лук, фарш, яйцо, кориандр, прочие специи смешать до получения однородной массы. Вылепить 48 мясных шариков. В середину каждого шарика вдавить по одному ореху. Оставшуюся гороховую муку смешать с четырьмя столовыми ложками воды. Полученную массу нанести на шарики. Растительное масло разогреть и опускать в него шарики один за другим. Жарить в кипящем масле около 6 мин. Затем просушить на салфетке.

Чатни

Кокос (мелко тертый) 1-1/2 стакана, манго 2-3 шт., имбирь (молотый) 1 ч.л., кинзы 1 пучок, перца 1 ч.л.
Плоды манго аккуратно очистить от кожуры. Затем мякоть разрезать на две половины, отделив от косточки, и мелко-мелко порубить. Остатки мякоти отделить острым ножом от косточки и измельчить до пюреобразного состояния. Добавить к ломтикам манго. Кинзу тщательно промыть, затем дать стечь воде, измельчить. Кинзу, имбирь, перец и кокосовую стружку смешать и добавить в манговую массу.

Если вы хотите удивить своих гостей, то приготовьте им чатни. Это экзотическое блюдо имеет острым пряным вкус. Тем более чатни можно приготовить в нескольких вариантах. Его подают в холодном виде в качестве гарнира к мясным блюдам. Манговый чатни вкусен с мясными шариками с миндалем. Особенно изысканный вкус у чатни из папайи и кокоса.

Вот на сегодня и все. Приятнейшего всем аппетита!