«Как на Масляной неделе в потолок блины летели!»

Меньше месяца, почитай, до православного церковного праздника – Масленицы.
И хотя пришел он к нам из древнего язычества, церковь признала его и считает Масленицу подготовкой к Великому посту и последующему величайшему христианскому празднику Пасхи.

Масленица – праздник озорной и веселый, ведь мы прощаемся с зимой и встречаем весну, несущую оживление в природе и солнечное тепло. В честь солнца наши пращуры сначала пекли пресные лепешки, а когда научились стряпать заквасное тесто, стали печь блины. Древние верили, что вместе с круглым, румяным блином, так похожим на солнце, они съедают частичку его тепла и могущества.

Масленица – это уже неделя мясопустная, или еще сырная. С 20 февраля не положено трескать мяса, зато другую скоромную пищу есть можно и нужно! Коровье масло, молоко, сливки, яйца. В эту неделю нужно «потешиться». Человек, не празднующий Масленицу, будет жить, по поверью, «в горькой беде и худо кончит».

«Во всю Масленицу пекут блины, пряженцы, оладьи. В народном быту Масленица слывет честною, а по разгульности и раздолью широкою, так как человек в эти дни предается широкому разгулу», – пишет историк М. Забелин.

“Как на масляной неделе в потолок блины летели”, “Без блина не масляна”, “На горках покататься, в блинах поваляться”, “Не житье, а масляница”, “Хоть с себя все заложить, а масляницу проводить”. Каких только пословиц и поговорок не напридумывал народ об этом празднике! В эти дни не будет большим грехом «…есть до икоты, пить до перехоты, петь до насады, плясать до упаду». На масленой неделе тещи приглашали на блины своих зятьев с женами. Помнится, в Тверской области я записал такие стишки по этому поводу. Зять: «Ай, теща, лю-ли, знай, поджаривай блины!». Теща: «Ах ты, зять, г…, не бывал давно!»

Хороших блинов напечь – дело непростое. Выпечка блинов в первый раз может быть кошмаром, если никто не объяснил вам, как это делать. А когда процесс понятен и объяснен, оказывается, что приготовить их очень просто. Хороший блинок должен быть тонким, почти прозрачным, кружевным по краям, тающе легким. Во-первых, нужно отмерить 200 мл молока и 75 мл воды в мерном кувшине. Просеять 100 г простой муки с щепоткой соли в миску, держа сито над миской, чтобы мука проветрилась. Затем сделать колодец в середине и разбить внутрь 2 яйца. Затем начать взбивать яйца – подойдет любой венчик или даже вилка – собирая всю муку со дна и со стенок. А теперь начать постепенно добавлять жидкость понемногу, взбивая. Когда вся жидкость добавлена, мягкой лопаточкой соскрести все комки муки со стенок в середину и взбить еще раз, чтобы получилось однородное тесто консистенции сливок. Блины всегда нужно готовить на сливочном масле – и вкуснее и качественнее. Растопить в сковороде 50 г сливочного масла и добавить 2 ст.л. масла в тесто, взбить.

Когда нужно, добавляйте немного масла, чтобы сковорода не была сухой, держа масло с помощью бумажного кухонного полотенца. Используйте совсем чуть-чуть, только чтобы блин не прилип к сковороде, ведь блины нельзя готовить в самом масле. Затем нужно нагреть сковороду и снизить огонь до среднего. Для начала сделайте пробный блин, чтобы проверить, правильное ли количество теста вы используете. Мне хватает двух столовых ложек теста. Удобно наливать тесто поварешкой. Когда тесто попадает в сковороду, наклоните ее из стороны в сторону, чтобы дно сковороды было ровно покрыто тестом. Блин приготовится за полминуты или около того. Вы можете поднять край блина тонкой лопаточкой, чтобы посмотреть, стал ли блин снизу золотистым. Как подрумянится снизу, попробуйте ловко его подбросить на сковородке, чтобы он перевернулся. Первый раз не получится – не отчаивайтесь, еще раз попробуйте. Получится обязательно!

Вообще, блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет свою специфическую, дрожжевую разновидность. В Западной Европе и Средней Азии блины приготавливают из пресного теста разного состава.) Известны блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях.

По мне самая лучшая пропорция разной муки – это 2,5 стакана пшеничной, 1 стакан гречневой. Соотношение воды, молока и муки в блинах должно быть в равных долях по объему. На 3 стакана муки – 3 стакана жидкости, дрожжей – 10-15 г на каждый стакан муки. Кроме того, после подхода теста – перед выпечкой блинов -— в него я добавляю для улучшения вкуса немного сливочного масла, 20-25 г на 3 стакана муки, и еще горячее молоко или сливки и взбитый белок одного-двух яиц.

Конечно, лучше всего печь блины в русской печи, хорошо протопив ее мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный жар, словно волшебник-невидимка, усеивает тесто многочисленными дырочками, румянит его, делает особенно привлекательным. А что за дух стоит на кухне, когда пекутся блины! И нет уже терпения, дождаться первого блина.

В рассказе «О бренности» мой любимый А. П. Чехов написал так: «Глаза его (т. е. Подтыкина) подернулись маслом, лицо покривило сладострастием…

— Ну, можно ли так долго? — поморщился он, обращаясь к жене.— Скорее, Катя!

Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку».

А у Пушкина в «Евгении Онегине» помните?

«Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины».

А вот кушать блины нужно со «смаком», иначе вам не понять всей прелести этого замечательного блюда. И еще. Нельзя есть блины наспех, между делом. Они требуют к себе особого отношения и уважения.
А какие блины испечь, надеюсь, вам подскажут некоторые мои рецепты, которые, может, вам и пригодятся, мои уважаемые читатели.

Блины «Русские», пшенично-гречневые

На 2 ст. пшеничной муки, – 1 ст. гречневой муки, 20-25 г дрожжей, 3 ст. молока, 1-2 ст. л. топленого масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, соль.

Из пшеничной муки, 2 ст. теплого молока и разведенных в воде дрожжей поставить опару.
Когда она подойдет, добавить гречневую муку, яйцо, масло, развести теплым молоком и перемешать. Дать тесту еще раз подняться и, не перемешивая, печь блины.

Блины гречневые

На 2 ст. гречневой муки, – 2,5 ст. молока, 25-30 г дрожжей, 3 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль.
Гречневую муку развести в полутора стаканах теплого молока с дрожжами и оставить на 5-6 ч. для брожения. За 1 час до начала выпечки заварить тесто 1 ст. кипящего молока, добавить желток, взбитый в плотную пену белок, растопленное сливочное масло и перемешать. Подавать блины с растопленным сливочным маслом или сметаной.

Блины пшенично-гречневые с кефиром

Берем 200 г пшеничной муки, 50 г гречневой муки, 1 яйцо, 200 мл молока, 50 г кефира, 1 ст. л. сахара, 50 г растительного масла, пищевую соду, соль, красную икру для украшения.

Пшеничную и гречневую муку просеять, смешать с солью и пищевой содой. Вбить яйцо, затем добавить сахар и кефир. Постепенно вливая молоко и постоянно помешивая, приготовить однородное тесто, близкое по консистенции к жидкой сметане. Ввести в тесто растительное масло и выпечь тонкие блинчики на смазанной маслом сковороде.

Подавать к столу, свернув треугольниками и украсив красной икрой.

Блины малоросские

Берем 300 г пшена, 300 г гречневой муки, 2 стакана молока, 3-4 ст. л. масла, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 15 г дрожжей, соль.

Нужно перебрать и промыть пшено, всыпать в кипящую подсоленную воду, сварить из него вязкую кашу, дать остыть и протереть через сито. Отдельно в кастрюлю влить полстакана молока, добавить ст. л. масла, довести до кипения и всыпать 1 ст. гречневой муки. Заварить густое тесто. Когда оно остынет до комнатной температуры, влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти. Затем добавить протертую пшенную кашу, оставшуюся муку, растертые с сахаром сырые желтки и соль. Влить теплое молоко (1,5 стакана), тщательно перемешать и еще раз дать подняться. Ввести взбитые в пену белки и сразу выпекать блины. При подаче полить растопленным маслом.

Блины красные

Берем 3,5 ст. пшеничной муки, 25 г дрожжей, 3 ст. молока, 3 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Молоко нужно налить в широкую кастрюлю и держать в духовке на среднем огне до тех пор, пока оно не приобретет золотисто-розовый цвет. Топленое молоко остудить до 35—40 градусов. В 2 ст. молока развести дрожжи, соль, добавить муку, вымесить тесто и поставить в теплое место для брожения. Затем влить остальное молоко, размешав в нем желтки и сахар, растопленное масло, перемешать и снова дать тесту подняться.

Добавить взбитые в пену белки, аккуратно перемешать тесто сверху вниз и снова дать ему подойти.
Красные блины уж очень вкусны с маковым соусом. Делать его просто. 6 ст. л. мака промыть в теплой воде, залить кипятком, проварить и растереть с 4 ст. л. сахара, добавив немножко горячего молока.

Сырные блинки

Для этой вкуснятины возьмите 200 г тертого сыра, 2 ст. пшеничной муки, 2 ст. молока, 20 г дрожжей, 2 яйца, соль.

Из теплого молока, дрожжей, соли и муки замесить тесто, добавить яичные желтки и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, перемешать его с тертым сыром, взбитыми белками и выпечь небольшие блины.

Блины овсяные

Берем по 1,5 ст. овсяной и пшеничной муки, 3 ст. молока или воды, 0,5 ст. сливок, 3 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 30 г дрожжей, сахар, соль.

Влить в кастрюлю теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать пшеничную и овсяную муку, всыпать ее в кастрюлю с молоком и хорошо перемешать. Дать тесту подняться, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, растопленное сливочное масло и снова хорошо перемешать. Отдельно взбить яичные белки и сливки, соединить и осторожно ввести в тесто. Дать ему снова подойти и выпечь блины.

Блины морковные

Берем 2 ст. пшеничной муки, 1 ст. гречневой муки, 4-5 шт. моркови, 3 ст. молока, 3 яйца, 50 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, соль.

Приготовить опару из 2 ст. молока, пшеничной муки и дрожжей, поставить в теплое место и дать подойти. В подсоленной воде сварить очищенную морковь, остудить ее и протереть через сито. Морковное пюре выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью яичные желтки, гречневую муку, оставшееся молоко и хорошо перемешать. Взбить яичные белки, осторожно ввести в тесто и дать ему снова подойти.

Выпекать блины как обычно.

Ну и напоследок приведу слова архиепископа Екатеринбургского и Верхотурского Викентия: “Масленицу надо проводить не в поисках кулинарных рецептов, а с духовными размышлениями”.

Приятнейшего вам аппетита, дорогие мои!