«Невелика слава, та й без нього погано…»

«О, славный город Конотоп! – вспоминал о днях своей юности Казимир Малевич, знаменитый художник-авангардист, автор “Черного квадрата”, – Он весь лоснился от сала. На базарах и около станции долгими рядами сидели за столиками тетки, которые назывались сальницами. От них пахло чесноком. На столиках были навалены кучи разного сала – копченого и некопченого, с аппетитной шкуркой, лежали кольца колбасы, я ломал их кусками и ел, как ели на базарах люди. Я рос среди этого украинского сала и чеснока в Конотопе”.

Как вы уже догадались, речь сегодня пойдет о национальном продукте Украины, продукте по словам львовского писателя Игоря Клеха одновременно «цивильном, сакральном и полемически заостренном» – речь пойдет о его Величестве Сале.

В 1782 году город Стольный град Киев стал административным центром Малороссии. Население заметно увеличилось, появилось множество крупных и мелких помещиков, богатых казаков и безземельных “шляхтичей” из Черниговской и Новгород-Сиверской губерний.

Энергичные переселенцы принялись активно осваивать киевские просторы и разводить по всему городу множество свиней, которых, как острил сын тогдашнего печерского коменданта Федор Вигель, они “нежно любили”.

Началась эпоха знаменитого “киевского свинства”. Многие горожане не мыслили своей жизни без “смаженины”, “сичеников”, “товчеников” и “кручеников”, без кендюхов, сальников и кровянок, душенины и буженины, шинки, домашних колбас и копчений. Сало запасали впрок: варили, топили, солили, коптили, мариновали… На жареном сале готовили яичницу – незаменимую вещь в быту, особенно холостяцком.

Шкварки до сих пор считаются атрибутом экономной кухни. Прибавьте их к каше, галушкам, вареникам, блинам – и блюда станут намного ароматнее и аппетитнее. На Пасху и Рождество Киев утопал в сальном чаду. Салом питались, салом лакомились. “цз сала, – говорили в старину, – невелика слава, та й без нього погано”. Или еще откровеннее: “цз сала невелика слава, тчльки ласощч”.

Но увлечение киевлян салом и свининой имело и неприятные последствия. Свиньи, жившие во многих усадьбах без присмотра, свободно разгуливали по улицам, портили тротуары и мостовые, проникали сквозь ограды в скверы, парки, копались в газонах и клумбах. В середине ХIХ века среди гуляющей по Крещатику публики иногда можно было увидеть куда-то бредущую корову или свинью.

“На днях, – писал “КиевлянинЪ” той поры, – вступило в силу постановление Киевской городской думы о том, чтобы арестованные полицией на городских улицах и площадях бродячие свиньи, в случае неявки их хозяев в течение трех дней, убивались и поступали для улучшения пищи заключенных в тюремном замке”.

В газетах печатались забавные анекдоты о таких казусах: “Свинья с поросятами одного из жителей Подола была арестована полицией на основании действующих правил”. Владелец послал в полицейский участок следующее заявление: “Господин дежурный! Свинья моя, а равно четыре чада ее, сиречь поросята, самовольно сбежали со двора и самовольно прогуливались по мостовым и тротуарам города, за что и были арестованы. Покорнейше прошу, если за этими свиньями другого преступления не состоит, возвратить их мне этапным порядком, я же в наказание главную виновницу, их мать – свинью, предам смертной казни”.

Тот же Казимир Малевич пишет о русской и украинской кухне как явлениях разных культур. В детстве он жил на сахарных заводах, где служил его отец, и был знаком как с сельским (украинским), так и заводским (в основном русским) бытом. Главные различия двух кухонь обозначены в автобиографии художника-гурмана довольно точно: “В казармах питались кислой капустой, щами и кашею с говяжьим жиром (вместо сала). Говяжьи шкварки перемешивали с кашею, вонь от щей висела не только в казарме, но и на дворе. Крестьяне же ели сало с чесноком и украинский борщ, который готовился из свежих овощей (молодая капуста, фасоль, картофель, бурячок), ели сметану и жирные блины, кныши с луком, мамалыгу с молоком и маслом, кисляк с картофелем…”

Рождением настоящего украинского борща историки считают 1683 год, во время знаменитой осады Вены турками. Спеша на выручку “цисарской столицы”, казаки не успели позаботиться о провианте и, спасаясь от голода, “выели все пригородные огороды”. Именно тогда свеклу стали поджаривать на сале. Добавление к поджарке овощных или мясных отваров и зелени и привело к появлению того блюда, которое ныне известно во всем мире как украинский борщ.

Ну и на закуску, как говорится, несколько рецептов блюд с непременным добавлением сала.

Пицца с грибами и салом

Для лепешки подойдет любое дрожжевое тесто. А для начинки берем 200 г грибов, 100 г сала, 2-3 яйца, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложку лимонного сока, 2 ст. ложки зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Отвариваем грибы, нарезаем их небольшими кусочками, добавим нарезанное кубиками сальцо. Все это великолепие смешиваем и выкладываем на лепешку. Затем взбиваем яйца, добавляем воду, лимонный сок, нарезанную зелень петрушки, солим и перчим. Заливаем этой смесью грибы с салатом, и ставим в духовку выпекать до готовности.

Запеканка из лапши с копченым салом

Лапшу готовим широкую, примерно 350 г, берем соль, лук репчатый 2 шт., чеснока 1 зубчик, копченое сало – 200 г, базилика1 пучок, сливок 250 мл, 2 яйца, тертого сыра 50 г, молотого черного перца по вкусу, жир для формы, сливочное масло 1 ст.л.

Лапшу отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Лук и чеснок мелко порубить. Сало нарезать кубиками и растопить в сковороде. Добавить лук и чеснок и потушить. Базилик мелко нарезать и взбить со сливками, яйцами и половиной сыра. Посолить и поперчить. Нагреть духовку до 200 градусов. Смазать жиром форму для запекания. Лапшу смешать с луком, чесноком и сливочно-яичной массой.

Выложить в форму, сверху разложить хлопья сливочного масла, посыпать оставшимся сыром и запекать в течение 25 мин.

Галушки с картофелем по-польски

Понадобится: картофель – 500 г, молоко – 1-1,5 ст. л., пшеничный хлеб – 200 г, яйцо – 2 шт., манная крупа – 50-80 г, сало – 100 г, соль.

Сырой картофель натереть, отжать. Манную крупу отварить в 1 ст. молока. Из каши, картофеля, взбитых яиц приготовить место, разделать его на небольшие лепешки и начинить их кубиками поджаренного хлеба и шпика. Галушки защипнуть, отварить в слегка подсоленной воде.

Подавать с маслом, поджаренными шкварками и сметаной.

Манты с картофелем

Продукты нужны такие: мука – 350 г, вода – 1/2 стакана, растительное масло – 1 ст. л., соль. Для фарша:- картофель – 800 г, сало – 100-150 г, репчатого лука – 200 г, перец по вкусу, соль.

Сырой очищенный картофель для фарша нарезать мелкими кубиками и смешать с также нарезанными луком и салом, поперчить, посолить.

Из муки и воды приготовить тесто, дать расстояться 30-40 минут. Затем раскатать его в большую и очень тонкую лепешку и разрезать на квадраты 10х10 см. Положить на каждый квадрат столовую ложку фарша, соединить кончики квадрата из теста по диагонали и защепить углы, чтобы манты приобрели продолговатую форму.

Приготовленные манты положить на смазанную жиром решетку Она еще называется «каскан»).

Каскан установить над котлом с кипящей водой или бульоном, плотно закрыть крышкой и варить на пару 25 – 30 минут.

Приятного вам аппетита!