«Парижское» масло из Тверской губернии

«Если один удой в день от 120 коров сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром».

Писал это ни кто иной, как Николай Васильевич Верещагин, российский общественный деятель, просветитель, сельский хозяин-практик. Известен он, как «отец вологодского масла», которое при его жизни именовалось «Парижским». Но особо прославился Верещагин изготовлением замечательных сыров.

О происхождении сыра существует много легенд. Говорят, что некий аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд – высушенный овечий желудок.

Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так, более четырех тысяч лет назад, появился на свет сыр.

Из Аравии сыр попал в Европу, узнали о нем и в России. Видный славянист Л. Нидерле пишет: «Необходимо признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к X-XII векам известий о западных, северных и восточных славянских землях». Известно, что славяне выплачивали германцам, в то время дань именно сыром, а не творогом.

Находившись в Голландии, Петр I по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Россию иностранных мастеров – сыроделов.
Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского.

Чуть позже под руководством Н. В. Верещагина императорским Вольным Экономическим обществом была открыта сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии.

Верещагин был морским офицером. Выйдя в отставку, он отправился в Швейцарию, где обучался у лучших сыроделов своего времени. По возвращении в Россию Верещагин стал активно пропагандировать сыроделие. Он уговаривал богатых помещиков вкладывать в производство сыра свои сбережения, суля им скорую прибыль, сам организовывал крестьянские сырные артели и выпускал брошюры по сыроделию.

К нему прислушались и властные органы страны: повсюду стали открываться школы молочного хозяйства, поощрялась и личная инициатива организаторов частных сыродельных артелей.

Маленькая сыроварня Верещагина и чарующее обращение самого «сырника» и молодой «сырницы», супруги Николая Васильевича, Татьяны Ивановны, быстро завоевало к ним симпатии крестьян не только этой деревеньки, но и более отдаленных сел и деревень.

Цифры того времени впечатляющи. Экспорт сливочного масла в 1897 году составил 529 тысяч пудов на сумму 5 миллионов рублей, хотя до этого экспорт почти отсутствовал. В1900 году – 1189 тысяч пудов на сумму в 13 миллионов рублей, в1905 году экспорт возрос до 2,5 миллиона пудов на сумму 30 миллионов рублей, а еще через год экспортировалось уже 3 миллиона пудов на сумму 44 миллиона рублей.

Интересна биография первого масло-сыровара России из Твери. Брат талантливого художника – баталиста, он был блестящим морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством.

В течение восьми месяцев работал на сыроварне и учился сыроварению под руководством мастера, заплатив ему огромную по тем временам сумму – 800 рублей. Решив, что полученных знаний недостаточно, на одолженные деньги направился в Швейцарию изучать сыроделие и, как показывают дальнейшие его действия, преуспел в этом.

Вернувшись в Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко пропагандировать этот промысел в России, издавая брошюры по сыроделию.

Доступная и понятная народу пропаганда выгод сыроварения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со стороны государства способствовали быстрому развитию массового производства сыра. Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.

Благородная европейская традиция заканчивать трапезу сыром, вскоре всерьез утвердилась и в России. В свое время в ресторане “Яръ” гостям предлагали выбрать пять видов сыров из двенадцати, представленных на сырном блюде, для составления десертной тарелки с виноградом, курагой и хрустящим хлебцем.

Это русские, французские, австрийские и итальянские сыры на любой вкус – мягкие, твердые, зрелые, с белой или зеленой плесенью, ароматные, из разных регионов Европы.
Что, дорогие мои читатели, попробуем изобрести что-нибудь вкусненькое из сыров? Тогда за дело! И начнем с салатика.

Салат сырный с яблоками

Берем 400 гр твердого сыра, яблоки – 3-4 шт. небольшого размера, сельдерей (корень) около 200 гр, майонез – 3-4 ст.л.

Сыр твердых сортов нарезать мелкими кубиками. Яблоки вымыть, срезать с них кожицу, удалить семенную коробочку и так же порезать кубиками. Корень сельдерея отварить и нарезать кусочками. Все смешать и заправить майонезом.

Суп зеленый с сыром

Нам потребуются: стручковая фасоль – 250 гр, бульон – 4 стакана, лук-порей – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., полкочна белокочанной капусты, цветная капуста – 1 шт., масло сливочное – 1/2 стакана, зелень петрушки – 1 пучок, голландский сыр (тертый) – 100 гр, соль.

Перебрать и промыть стручковую фасоль. Сварить ее в небольшом количестве воды, затем отцедить и размять вилкой. Влить в пюре 4 стакана бульона и варить при кипении. Мелко нарезать лук-порей, головку репчатого лука, половину небольшого кочана белокочанной капусты, небольшой кочан цветной капусты, добавить 1/2 стакана масла и тушить 10 мин.

Затем овощи положить в суп и варить до мягкости. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и тертый голландский сыр. Если суп слишком густой, добавить еще немного бульона. Кстати, суп можно приготовить и из сухой фасоли, предварительно замочив ее в воде с вечера.

Запеканка с баклажанами

Возьмем: баклажан – 1 шт., масло растительное – 3 ст.л., помидоры – 6 шт., сыр твердый – 150 г, зелень петрушки или базилика – по вкусу, лимон – 1 шт., соль – по вкусу, молотый черный перец – 1/4 ч.л.

Баклажан порежьте тонкими кольцами, поджарьте с двух сторон в небольшом количестве растительного масла до образования румяной корочки. Тонко порежьте помидоры и сыр. Взбейте оставшееся масло, зелень петрушки (или базилика), мелко натертую лимонную цедру, 1 столовую ложку лимонного сока, соль, перец. В смазанную растительным маслом форму уложите подготовленные баклажаны, помидоры, сверху сыр, залейте приготовленным соусом и поставьте в предварительно нагретую духовку приблизительно на 10 минут.

Блюдо будет готово, как только сыр начнет плавиться. К столу запеканку подают горячей, посыпав солью, перцем. Можно украсить свежими веточками петрушки или листьями базилика.

И теперь на сладенькое…
Мармеладный крем

Возьмем мягкий сыр – 100 г, сахар – 1 ст.л., конфитюр или джем с алкоголем – 100 г, сливки (жирные) – 150 мл.

Положить в миску сыр и сахар, взбивать миксером около минуты, пока сахар не растворится в твороге. Добавить мармелад и продолжать взбивать. В отдельной миске слегка взбить сливки, добавить в смесь с мармеладом. Перелить в вазочку и остужать в холодильнике как минимум 30 мин.

Приятного аппетита!