«Похлебку он на славу заправлял…»

Ну кого сейчас удивишь литературно-кулинарными затеями? Никого. Кому-то взбредет в голову попотчевать гостей исключительно блюдами, запечатленными Прустом в книге «В поисках утраченного времени», а кто-то перейдет к Генри Миллеру. Один расстарается приготовить гоголевские блюда, другой окунется с головой в рецепты Александра Дюма.

… Попалась тут мне на глаза одна замечательная книжечка. Сотворил ее неизвестный мне доселе лондонский фотограф Марк Крик. Его «Суп Кафки», состоящий из 14 новелл, в основу каждой из которых положен рецепт одного блюда и стиль одного из классиков словесности, меня просто сразил наповал. Обалдеть!

Снабженная помпезным подзаголовком “Полная история мировой литературы в 14 рецептах”, его опус представляет собою действительно сборник действительно рецептов, изложенных языком известнейших писателей.

От Гомера: рецепт блюда из кролика начинается словами “Голод воспой, о богиня, Ахилла, Пелеева сына» через маркиза де Сада с его фаршированными цыплятами: “Что ж, мои цыплятки, не добавить ли вам малость начинки?” к шоколадному торт Ирвина Уэлша: “Подсыпаю в кипящее масло сахар, наблюдая, как белые гранулы растворяются в золотисто-коричневую тягучую жидкость. Растворяются они без остатка – говно реальное”.

Протагонист Грэма Грина готовит цыпленка по-вьетнамски: “Белая куриная плоть лежала на тарелке, напоминая разорванный в клочки договор”…

Упоминает лондонский фотограф и Джеффри Чосера, которого я как раз перечитывал. А ведь в его «Кентерберийских рассказах» – широком полотне английской действительности той эпохи – впервые (!) представлена средневековая кухня. С ее изысками и неожиданностями. Вы только послушайте!

«…Вино с утра седины обмывало,
Когда на завтрак в чашу хлеб макал он.
Франклин хозяином был хлебосольным,
Святым Юльяном слыл он сердобольным:
Всегда его столы для всех накрыты,
А повара и вина знамениты.
Жара ль стоит, иль намело сугробы –
Он стол держал для всех погод особый.
Был у него в пруду садок отличный
И много каплунов и кур на птичне.
И горе повару, коль соус пресен,
И мажордому, если стол чуть тесен…»
«…Они с собою Повара везли,
Чтоб он цыплят варил им, беф-буйи,
И запекал им в соусе румяном
С корицей пудинги иль с майораном.
Умел варить, тушить он, жарить, печь;
Умел огонь как следует разжечь;
Похлебку он на славу заправлял;
Эль лондонский тотчас же узнавал…»

Произведение Марка Крика и подвинуло меня поподробнее узнать о кухне средних веков.

Итак, слушайте!..

Самая первая кулинарная книга, дошедшая до нас, была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. Называется она “The Forme of Cury» и по ней без труда можно составить общую картину того, как жили и ели люди в конце XIV – начале XV веков.

Основным продуктом питания был, конечно же, хлеб. Пекли дешевые сорта хлеба «из всякого зерна», из отрубей. Более состоятельные сословия употребляли черный хлеб из ржаной муки. Обычный или поджаренный хлеб использовали в основном как ингредиент для приготовления других блюд. Хлебные крошки добавляли в соус и в заварной крем для густоты. Имбирную коврижку в те времена делали из сдобренных специями хлебных крошек, смешанных с медом. Украшали коврижку листьями самшита. Другие виды пирогов и булочек, по сути, представляли собой различные виды хлеба: слегка подслащенную выпечку с добавлением специй.

Рыбные продукты для бедного населения ограничивались соленой или маринованной сельдью. В течение лета английские рыболовные суда доставляли богатый улов морской рыбы, которая затем направлялась в многочисленные артели для переработки. Сушеная треска, твердая, как доска, была единственным «морским деликатесом» для малоимущих англичан. Лондонцам и жителям восточных районов страны удавалось попробовать устрицы и другие морепродукты, которые стоили там недорого.

Летом, когда завершался Пост, простой народ разнообразил свой рацион речной рыбой из местных водоемов. У более богатого сословия был широкий выбор и морской рыбы, включая камбалу, пикшу, скумбрию. В пищу употребляли даже тюленей, а также так называемую «королевскую рыбу», китовое и дельфинье мясо, осетрину – все это доставлялось для короля, который отдавал излишки своим подданным. Популярными продуктами питания были крабы и лобстеры.

Коз держали как источник молока и мяса. Слово “mutton” («баранина») берет начало из языка нормандцев. Баранина была вторым по популярности мясом после говядины, но и говядина, и баранина уступали «белому мясу» – телятине и козлятине, из которых получалось более сытное жаркое.

Поросенок был «резервным запасом» каждого крестьянина, поскольку мог сам добывать себе корм в. Домашние свиньи в те времена больше походили на диких кабанов, однако имели мясо, подходящее для засолки или для приготовления бекона – весь мясной запас бедняка на зиму. Из внутренностей готовили кровяной пудинг и кровяную колбасу, а сало употребляли, намазывая на хлеб, или как жир для приготовления пищи.

Домашняя птица считалась исключительной собственностью Нормандских королей и знати. Браконьеры жестоко наказывались нанесением увечья и даже смертной казнью. Охота на диких буйволов, кабанов и оленей оставалась привилегией аристократов, с начала 13-го века бедняки получили возможность охотиться на зайцев и кроликов. Оленей и буйволов со временем становилось все меньше. В то же время кабаны в большом количестве водились вплоть до времен династии Тюдоров.

Студень из кабаньей головы долгое время оставался традиционным рождественским блюдом феодалов. Куски поджаренной оленины и мясные пироги считались деликатесом для почетных гостей, а «внутренности» – печень и легкие – шли на ливерные колбасы.
Домашняя птица, пернатая и водная дичь были широко распространены среди духовенства, которым разрешалось есть только мясо «двуногих» животных. Аристократы держали собственные голубятню и птичник для разведения фазанов, куропаток, кур, уток и гусей, которых специально откармливали. Из дичи на столах были и журавль, и цапля, чайки, кроншнепы, перепелки, ржанки, бекасы, черные дрозды, чибисы, выпи, зеленушки. Блюда из птиц готовили во всех зажиточных домах, как миряне, так и духовенство. За праздничным столом подавали не менее 20 блюд из различных птиц!

Масло считалось вредным для взрослых, а из молока делали горячие напитки: «поссет» – молоко с пряностями, створоженное вином и «кодл» – смесь вина или пива с яйцами, молоком и сахаром. Из молока готовили супы-пюре и вкуснейший заварной крем. Из сливок готовили мягкий густой сливочный сыр “rewain”, а из него, в свою очередь, – чизкейки (сырные пироги), очень похожие на наши нынешние.

К 1290 году в Англию стали импортировать цитрусовые, – лимоны и «севильские апельсины, которые ели как в свежем, так и в маринованном виде. Из-за границы привозили изюм, инжир, финики, доступные только богатым. Сухофрукты, смешанные с пряностями, стали популярным в средние века угощением на больших празднествах.
Любопытно, что средневековые кулинары в еду добавляли приправы не только для вкуса и запаха, но и для цвета. Желе, к примеру, готовили многослойное, каждый слой имел свой.

Рисовый пудинг тоже делали двухцветным, заварной крем подкрашивали в красноватый цвет, а мясные шарики – в золотистый. Желтый цвет получали из, красный из сандалового дерева, зеленый из сока петрушки, а из растения под названием «лакмус красильный» – фиолетовый. По особо праздничным поводам блюдо «золотили» с помощью золотой фольги.

Причудливы для нас, сегодняшних и этикет поведения, и сервировка стола, и дегустация и подача пищи в средние века. Да и сам процесс приготовления ох как отличается от нынешнего. Но… об этом в другой раз. А сейчас – несколько средневековых угощений. Попробуйте ощутить вкус блюда, которым угощался далекий и забытый теперь Джеффри Чосер.

Жареные стейки из оленины или говядины

На 4 стейка из оленины или говядины, примерно по 175 гр на каждый идет
жир, 275 мл красного сухого вина, 50 мл воды, 1 ст. л. коричневого сахара, 1 ст. л. красного винного уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, немного молотого черного перца, щепотка молотого имбиря, щепотка молотой корицы.

Подрезать стейки и слегка отбить. Смазать маслом или жиром. Нагреть сковороду с тяжелым дном и обжарить мясо с обеих сторон, затем снизить огонь и готовить медленно, до готовности. Пока мясо готовится, соединить все оставшиеся ингредиенты кроме корицы в кастрюле и довести до кипения. Снять с огня и оставить «завариться» на 5 мин.

Попробовать и добавить еще немного воды или сахара по желанию. Подавать мясо, посыпав корицей и полив соусом.

Вареная курица, фаршированная виноградом

Берем 2 цыпленка каждый весом 1,1 кг, 250 гр. зеленого винограда, измельченной петрушки и листьев шалфея, чтобы покрыть виноград, 4 зубчика чеснока, черный перец, примерно 850 мл куриного бульона, «сладкий порошок» (смешанные по 1/2 ч. л. корицы, натертого мускатного ореха, черного перца и 1 ч. л сахара).

Приготовить цыплят для варки. Разрезать на половинки, очистить от косточек виноград и покрыть его специями толстым слоем. Мелко порезать чеснок или раздавить через чесночницу и смешать с виноградом. Приправить смесь по вкусу, а затем нафаршировать куриц. Крепко связать птиц, чтобы начинка не выпала.

Завернуть куриц в плотную ткань или в полотенце и уложить в кастрюлю. Добавить достаточное количество бульона, чтобы он покрывал 3/4 глубины кастрюли, медленно довести до кипения, снизить огонь и варить 45-60 мин. до готовности. Положить на подогретое блюдо и посыпать сладким порошком.

Салат

Используем овощи и травы на выбор. Зеленый лук, лук-порей, мелкий репчатый лук, крупный репчатый лук, фенхель, чеснок, портулак, петрушку, полынь, огуречник, мяту, кресс, душистую руту, розмарин.

Для заправки нужно оливковое масло или масло из грецких орехов, белый винный уксус, соль.

Промываем все овощи и травы. Перебираем и режем овощи тонко, натираем чеснок. Нарезаем травы. Смешиваем с маслом, обрызгаем уксусом и солью и сразу подаем.

Пюре из сушеного гороха с ростками

Подлинный рецепт описывает, как очистить сушеный горох, замочив его в кипящем вине с водой на ночь, затем натереть тряпочкой и прополоскать. Благодаря этому процессу, горошек можно было меньше варить.

Итак, берем 625 гр. белого или желтого гороха, 1 бутылку (700 мл) белого вина, соль, бобовые ростки, перец.

Замочить горох в вине на ночь, долить водой, чтобы горох был полностью покрыт жидкостью. Отварить в этой же жидкости с небольшим количеством соли, в течение 2 – 1/2 часа, добавляя воду, если необходимо. В конце варки жидкости практически не должно остаться, а горох должен превратиться в пюре. Добавить бобовые ростки, перемешать и варить до мягкости. Приправить солью и перцем.

И, наконец, десерт.

Медовые тосты с кедровыми орешками

«Poker ounce» – это рецепт известного блюда под названием «Бедные рыцари». Он не содержит жира и приготовлен с медом. Перец сглаживает приторно-сладкий вкус, который может придавать блюду мед.

Берем 225 гр густого меда, щепотку молотого имбиря, щепотку корицы, щепотку молотого черного перца, 4 больших квадратных куска белого хлеба без корочек толщиной 10 мм, 15 г ядер кедровых орешков.

Смешать мед, специи и перец в небольшой кастрюле и поставить на очень маленький огонь. Растопить мед и погреть на медленном огне не более 2 минут. Не давайте меду закипеть или потемнеть, а то он станет тягучим, как ириска. Немного остудить. В это время слегка обжарить хлеб с обеих сторон. Разрезать каждый кусок на четыре квадратика или прямоугольника.

Положить их на подогретое блюдо и полить сверху медом. Затем воткнуть в каждый кусочек хлеба кедровые орешки как столбики, вертикально. Подавать сразу и употреблять горячим с помощью ножа и вилки.

Спасибо лондонскому фотографу, а всем нам – приятного аппетита!