"Съедобные верёвки" Леонардо да Винчи

Четверть века тому назад появилась в Италии странная книга. “Кодекс Романовых”.

Предваряя сие произведение короткой запиской, автор утверждал, что скопировал его с рукописи манускрипта Леонардо, якобы хранящейся в архивах Эрмитажа. Хотя оригинал найти так и не удалось, этот манускрипт произвел настоящий фурор и во многом перевернул представление читателей о великом итальянском художнике.

Кулинария времен великого живописца, увы, не была изысканной и разнообразной. Состояла она в основном из огромного количества мяса или птицы, убогой поленты (высушенной на солнце кукурузной муки с водой), с добавлением грубого супа или кашки-размазни.

Блюда обильно приправляли специями или посыпали травами. Еще не было картофеля, томатов и других овощей, завезенных из Нового Света и вошедших в обычное употребление лишь в XVII веке. Вино практически всегда смешивали с водой или медом, бренди использовали как лекарство и продавали в аптеках. Мясо, рыбу и птицу раздавливали до консистенции паштета, пропускали через сито и смешивали с медом и рисом.

Жирная и неаппетитная пища коробила тонкую душу эстета Леонардо, и он решил ввести в обиход более утонченные блюда. В 1473 году он стал главным поваром в таверне “Три улитки” во Флоренции и начал прививать соотечественникам культуру еды.

Его первым изобретением стала слива без косточки, поделенная на 4 части, которая подавалась на тонком ломтике сырой говядины, провяленной на солнце и украшенной цветком яблони. Затем он предложил сварить вкрутую куриное яйцо, очистить и извлечь из него желток. Смешать его с перчеными кедровыми орешками и возвратить на место.

Однако “новая кухня” да Винчи вызвала у посетителей таверны вопли протеста. Крошечные порции изысканных деликатесов, образующие красивые композиции никак не совмещались с тем, к чему они привыкли: огромным тарелкам, нагруженным кашей и полудюжиной видов мяса. Эксперимент провалился.

Тогда Лео вместе со своим другом Боттичелли открыл на том же месте новое, теперь уже собственное заведение – “Три лягушки Сандро и Леонардо”, где эксперименты продолжались. Тем не менее, флорентийское общество было все еще не готово оценить необычные блюда, как бы красиво они ни были оформлены, и Боттичелли с да Винчи… прогорели.

От скуки Леонардо как-то изготовил из марципана несколько моделей военных механизмов и отправил их Лоренцо ди Медичи, правителю Флоренции. Но Лоренцо решил, что это всего лишь необычные торты, и модели были враз съедены. Леонардо впал в депрессию. Лоренцо, возможно, из чувства вины за съеденные модели, дал ему рекомендательное письмо к Людовико Сфорца, правителю Милана. Там-то Леонардо и придумал свои самые интересные гастрономические блюда и приборы.

При дворе сеньора Людовико, Леонардо да Винчи постоянно выдумывает различные “устройства, сберегающие труд” для использования на кухне. Самое смешное, что большинство чертежей живописца, которые на протяжении нескольких сотен лет исследователи считали механизмами для военных действий, на самом деле оказались вполне мирными мясорубками, посудомоечными машинами, механическими устройствами для колки орехов. Неугомонный Леонардо изобрел ручной пресс для чеснока, ножную машину для сушки салфеток, штопор для левшей, яйцерезку и много другого.

Но самое главное его открытие – изобретение спагетти. Разумеется, паста существовала в Италии с незапамятных времен. Но это была твердая и очень широкая субстанция, вроде тяжелого куска лазаньи. Леонардо изменил форму пасты, сделав машинку, разрезавшую ее на длинные тонкие полоски, которые после варки превращались в спагетти, или, как их именовал сам мастер, в спаго манжиабиле (съедобные веревки).

Живя у лорда Людовико, да Винчи рисовал множество портретов друзей и придворных своего господина. Вдобавок лорд часто просил Леонардо развлечь гостей после обеда. И тот играл на лютне, пел, загадывал загадки, рассказывал анекдоты или плел замысловатые веревочные узлы. Пару раз Леонардо пытался привлечь внимание патрона, сделав из сахара или из желе модели военных и кухонных механизмов, но их постигла участь моделей из марципана.

Леонардо не только экспериментировал с новыми блюдами, но и разрабатывал правила этикета, ибо его коробили застольные манеры его хозяина. Вот что писал об этом сам художник: “У моего господина есть обычай привязывать к стульям гостей шкурки кроликов, о которые те могут вытирать свои жирные руки. Я нахожу это недостойным нынешнего века… Почему бы ему, подобно прочим придворным, не воспользоваться скатертью? Хотя после того, как гости покидают обеденный зал, скатерти представляют собой картину полного хаоса и разорения”. И Леонардо придумал столовые салфетки. Но, увы… Вот как описал результаты эксперимента Флорентийский посол в Милане Пьетро Алеманни.

“…В последнее время Мастер Л. посвятил себя решению проблемы скатертей господина Людовико, грязные пятна на которых доставляют ему большое огорчение. И вчера за обедом он положил на стол перед каждым гостем индивидуальные полотна, которые, по его мнению, предпочтительнее марать, нежели общую скатерть. Но, к смятению Мастера Л., никто не знал, что с ними делать. Некоторые расстелили полотнища на сиденьях. Некоторые в них сморкались. Некоторые, играя, бросали их друг в друга. А кто-то заворачивал в них кушанья и прятал в карман. И после окончания трапезы главная скатерть оказалась такой же грязной, как всегда”.

На той же неделе затейник потерпел еще одну неудачу, попытавшись внедрить в обиход общую салатницу. По его замыслу, большая миска с салатом должна была передаваться от одного едока другому, при этом каждый брал бы себе некоторое количество. В миске рядами укладывались перепелиные яйца с осетриной и маленькими луковицами.

Стенки же и дно посудины Лео выстлал сочными листьями латука. Сначала слуга поставил миску с салатом перед почетным гостем из Феррары. Тот сразу же погрузил обе руки в самую середину блюда и моментально проглотил все ее содержимое. Затем он взял листья латука, вытер свое перепачканное лицо и положил их обратно в миску. Леонардо был вне себя от горя, и его салатная миска больше не появлялась на столе.

Но самое грандиозное мероприятие маэстро задумал к свадьбе Людовико и Беатрисы д’ Эсте. По его плану, вся церемония должна была происходить внутри торта – огромной точной копии дворца, воздвигнутой во дворе настоящего дворца. Конструкция создавалась из заранее испеченных пирогов, укрепленных орехами и изюмом и покрытых разноцветным марципаном. Гости должны быль сидеть на стульях из пирога за столами из пирога, а, в конце концов, они должны были съесть эти самые пироги. Однако Леонардо не учел одного обстоятельства.

Его конструкция представляла огромный интерес для миланских птиц и крыс. И в ночь перед свадьбой они тысячами слетелись и сбежались к угощению. Ночь напролет люди Людовико сражались с этим нашествием. А наутро дворцовый двор напоминал поле битвы. Повсюду куски пирога, трупы крыс и люди, пытающиеся все это убрать. Свадьбу пришлось перенести в другое место…

…Работа над картиной “Тайная вечеря”, заняла почти три года. Однако художник долго размышлял вовсе не над образами Спасителя и его учеников. Как признался Леонардо своему другу, он подошел к работе с желанием изобразить свои прошлые и будущие представления о еде.

Так вот. Весь первый год Леонардо каждый день ходил в церковь и стоял там, уставившись на стену. Затем он попросил приора установить для него в пустой комнате длинный стол, и каждый день уставлять его вином и пищей, которую он и его ученики будут бесконечно расставлять и переставлять, а затем делать зарисовки. К Пасхе 1496 года на стене не появилось ни единого мазка. Зато сильно опустели винные погреба приорства, так как Леонардо настаивал на том, что для создания шедевра ему необходимо только «правильное» вино. Святые отцы ходили голодные, поскольку маэстро оккупировал кухню, где днем и ночью смешивал блюда, нужные для картины.

Художник никогда не был полностью удовлетворен результатом, и дважды в день его подмастерья и ученики поедали все эти продукты. В январе 1497 года на стене появилось изображение пустого стола. Эксперименты с продуктами продолжались. И вот после двух лет и девяти месяцев, после сотен зарисовок с изображениями самых разнообразных продуктов, начиная от вареных яиц и кончая ногой лысухи с цветками душистого горошка, Леонардо изображает на фреске “Тайная вечеря” только булки, давленую репу и куски угря. Но именно эта простота и скудость продуктов и стали ключевым пунктом, сделавшим картину настоящим шедевром. После принятия окончательного решения насчет еды, Леонардо за три месяца нарисовал сотрапезников и закончил картину…
Итак, несколько блюд великого Леонардо!

Закуска от Леонардо

Возьмите благородного морского лосося, выпотрошите, снимите кожу и, разминая, удалите косточки и все ненужное. Затем смешайте раздавленную рыбу с разбитыми куриными яйцами, из полученной массы руками сделайте шарики или пирожки размером с кулак, обваляйте их в хлебных крошках и обжарьте на сковороде в кипящем масле до золотисто-коричневого цвета.

Минестроне по-итальянски

Приготовьте следующие продукты: рис – 100 г, капуста – 1/2 шт., бекон – 100 г, помидоры – 4 шт., цуккини – 2 шт., морковь – 1 шт., картофель – 2 шт., красная фасоль (консервированная) – 1 банка, горошек (не зеленый) – 200 г, лук репчатый – 1 шт., вода – 2,5 л, оливковое масло – 3 ст.л., специи – по вкусу.

Капусту пошинковать полосками, помидоры, картофель, морковь и цуккини порезать кубиками. Лук порезать полукольцами и обжарить в оливковом масле с беконом.
В кипящую воду выложить капусту, помидоры, картофель, морковь, цуккини, посолить и тушить около 1-1,5 часов. Добавить лук с беконом, зеленый горошек и промытый рис.
Варить до готовности. Готовое блюдо выложить в тарелки и посыпать тертым сыром.

Мясные шарики

Нежнейшую свинину, отваренную и тщательно истолченную, смешать с мелко натертыми яблоком, морковью и куриным яйцом. Из этой пасты сделать шарики, обжарить их до золотисто-коричневого цвета и подать на ложе из риса.
к этому блюду будет побег петрушки.

Минестроне с фасолью

Замачиваем на ночь стакан фасоли. Варим два часа. Воды должно быть раза в два больше, чем фасоли. На смеси растительного и сливочного масла обжариваем мелко порезанную луковицу. Когда она подрумянится, добавляем порезанную морковку и половину небольшого корня сельдерея. Чуть погодя добавляем в сковороду лук порей (берем только белую часть) и щепотку тимьяна. Затем вливаем полстакана белого сухого вина, доводим до кипения, гасим огонь под сковородой.

Теперь нам понадобится капуста – примерно 250 граммов. Леонардо использовал обычную, но с тем же успехом сгодится и цветная. Отправляем капусту и обжарки в кастрюлю с фасолью. Минут через десять добавляем томатную пасту. Сколько – по вкусу, но не меньше четырех-пяти столовых ложек. Увариваем, пока не загустеет. При подаче на стол суп посыпается натертым твердым сыром – лучше всего, пармезаном.

Печень по-венециански

Три небольшие луковицы нарезаем тонкими кольцами, обжариваем в растительном масле до прозрачности. Добавляем пучок нарезанной петрушки. Замечу, итальянцы используют только листья и режут очень-очень мелко. Обжариваем несколько минут.

Потихоньку, небольшими порциями вливаем неполный стакан белого сухого вина. Доводим до кипения. К этой поре у вас уже должна быть готова телячья печень. Ее понадобится примерно полкилограмма. Предварительно моем в холодной воде, удаляем пленку и прожилки, режем на тонкие полоски и сушим бумажными салфетками.

Печень отправляется в сковороду с луком и петрушкой. Солим, перчим и тушим на маленьком огне под крышкой пять минут. В качестве гарнира итальянцы нередко используют кукурузную кашу.

Крем-напиток

Это нечто среднее между кремом и напитком. Рецептов существует множество – в зависимости от того, какой консистенции и сладости хотите добиться. Мы берем шесть яичных желтков, подсыпаем полстакана сахара, цедру от половины лимона, на кончике ножа корицу и ваниль, растираем и вливаем два стакана столового вина. Итальянцы чаще всего предпочитают Марсалу.

Можно использовать мадеру, хотя она и не очень итальянская. Ставим на огонь и постоянно при варке взбиваем лопаточкой, пока не превратится в густую пену. Сабайон идет как самостоятельный напиток, им заправляют пудинги и отварную цветную капусту.

Рождественский пудинг

На одну порцию нужно взять 7 больших белых рыб, 7 небольших белых караваев, 1 белый трюфель (сойдет шампиньон), 7 куриных яиц.

Рыбу очистить от кожи и костей, размять рыбное филе в кашу. Смешать с мякотью семи караваев и натертым трюфелем. Для склеивания добавить яйца. Варить в прочном холщовом мешочке в течение одного дня и одной ночи.

Такие вот кулинарные дела…