«Услады для желудка» Карлика Носа

Название «История еды» как раздел кулинарного сайта покажется странным, если только не задуматься над словом «история». Известны великие и громкие имена литераторов и специалистов, книги которых стали нам доступны в последние годы: Елена Молоховец (Подарок молодым хозяйкам), Вильям Похлебкин.

Были и другие фолианты: «Книга о вкусной и здоровой пище» Микояна, рецептурные книги издательского дома «Бурда». Но мало кто задумывался или обращал внимание на не менее известные и великие имена писателей, знакомые нам по урокам литературы в школе: И. Крылов, Н.В. Гоголь.

Всем известен А. Дюма. Вы спросите, а причем здесь Крылов, Дюма и Гоголь? Да при том, что, например, Дюма был изысканным гурманом, его «Гастрономический словарь» наконец-то был издан недавно на русском языке. Гоголь великолепно описывал кулинарные блюда в своих произведениях. А сказочник В. Гауф, создавший сказку «Карлик Нос», где главный герой сказки уродец-повар по прозвищу Нос – готовит множество блюд своему хозяину – герцогу.

О`Генри, во многих произведениях описывает то «пимиентские блинчики», то «готовит» «кофейный торт». Но сегодня мы вспомним Гауфа и его “Карлика Носа”, там есть свои кулинарные секреты, разгадка которых длился почти до конца сказки…

«- Нет ничего легче! — возразил карлик, к всеобщему удивлению. — Для супа вы мне дайте такие-то и такие коренья, такие-то пряности, кабаний жир и яйца. Что же касается клецок, — продолжал он потише, так, чтобы его могли слышать только смотритель над кухней и первый повар, — то для них мне нужно мясо четырех сортов, немного вина, утиный жир, имбирь и одна травка, называемая «усладой для желудка».

Вспомните, действие происходит на Востоке, хотя и мы с вами знаем, что такое клецки, сваренные в мясном бульоне. Но чего бы они стоили, если бы в них карлик не положил пряности?

А вот как маленький поваренок готовил рыбный суп. Герцог из сказки про Карлика Носа был счастлив…

Сливочный суп с семгой

300 г филе свежей семги или форели, 500 г картофеля, 300 г помидоров, лук порей или репчатый (1 луковица), 150 г моркови, 500 мл сливок (10-20%), соль, растительное масло, зелень по вкусу.

Лук мелко покрошить. Морковь натереть на мелкой терке. Картофель почистить, нарезать небольшими кубиками или брусочками. Семгу нарезать кубиками. Помидоры очистить от кожицы (чтобы кожица снялась легче, можно помидоры опустить на несколько секунд в кипяток), нарезать кубиками. В кастрюле на растительном масле обжарить лук и морковь.

Добавить помидоры, слегка обжарить. Затем налить 1 литр воды, довести до кипения. Когда вода закипит, добавить картофель, немного посолить, варить 5-7 минут. Затем добавить семгу. Следом влить сливки. Варить до готовности картофеля (3-5 минут). Если необходимо, досолить по вкусу. Готовый суп посыпать зеленью.

Салат “Настроение”

У Гауфа это готовится так: на три порции: 3 листочка пекинской капусты, 50 г сыра, 50 г помидор черри, 3-4 горсти креветок, 3 ст.л. калёных кедровых орешков, 1 горсточку каперсов или черных оливок без косточек, петрушка, перец черный молотый, лимонный сок, 2 ст.л. легкого майонеза.

Нашинковать пекинскую капусту. Самые верхушки листьев (где-то 2 см сверху) не использовать, они, как правило, суховаты. Сыр порезать кубиками, оливки (каперсы) и черри кружочками, мелко нарезать петрушку. Выложить всё на пекинскую капусту. Положить креветки, сбрызнуть их уже на салате лимонным соком, посолить, поперчить. Сверху – калёный кедровый орех, обжаренный без масла на сковороде 2-3 минуты. Заправить салат майонезом.

Этот салат отлично используется в качестве гарнира к нежирной рыбе, приготовленной на гриле.

Кубэ — это шарики из манной крупы или бургуля, начиненные фаршем. В странах Магриба манная каша особо не распространена, но из разваренной манной крупы готовят десерт под названием сахлаб, а еще эта крупа используется в других, несладких блюдах, таких, как кускус и кубэ.

Что такое бургуль? По-арабски это слово обозначает крупу, приготовленную путём сушки и дробления пшеницы молочной зрелости. Бургуль по размеру крупнее манки, поэтому блюда из него выходят плотнее, чем из манной крупы.

Итак: берем 2 стакана бургуля, 500 г говядины, 1 яйцо, полстакана муки, 1 большую луковицу, 50 г кедровых орешков, 2 ст. растительного масла, 50 г фисташек, 1 острый перчик-чили, 3 зубчика чеснока, пряности – камун (кумин), мускатный орех, имбирь, зелень мяты и петрушки, соль и перец.

Бургуль хорошо промыть в дуршлаге, выложить в миску и залить подсоленным кипятком так, чтобы уровень воды был выше крупы на палец. Оставить в воде на 1-1,5 часа. Потом поработать руками – достать разбухший бургуль из воды и отжать. К отжатому бургулю добавить муку, яйцо, соль и перец по вкусу. Вымесить плотное тесто, отлипающее от рук.

Пока бургуль разбухает, приготовить фарш: перемолоть мясо, лук, очищенный острый перец, чеснок, добавить по вкусу пряности и мелко нарубленную зелень. Поджарить фарш до полуготовности на растительном масле, добавить дробленые орешки и фисташки, и вымесить, чтобы не было комочков. Дать остыть.

Взять кусочек теста из бургуля, слепить шарик величиной с шарик пинг-понга, большим пальцем сделать в нем углубление, положить немного фарша, аккуратно залепить отверстие, придав готовому кубэ овальную форму. Кубэ можно отваривать в мясном бульоне, но вкуснее будет пожарить их в большом количестве масла. Переворачивать кубэ можно только тогда, когда нижняя часть схватится и приобретет красивый поджаренный оттенок. Иначе развалятся. Подать с хумусом и соленьями.

И, наконец:

Котлеты по-мароккански

Взять 500 г говяжьего фарша, полстакана панировочных сухарей, 1 яйцо, 4 зубчика чеснока, 1 луковицу, полстакана растительного масла, немного кинзы, киммеля, мускатного ореха.

Для соуса: 1 луковицу, 1/3 ложки оливкового масла, 100 г томатной пасты, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. без верха муки, сладкую паприку, куркуму, камун, соль, перец.
Приготовить фарш, слепить небольшие круглые котлетки, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле на быстром огне так, чтобы запеклась корочка. Внутри они могут остаться полусырыми.

Приготовить соус: обжарить на оливковом масле мелко нарезанный лук, добавить чеснок, муку и пряности. Томатную пасту размешать в стакане кипятка и вылить на сковородку. Уменьшить огонь, положить в соус котлеты, накрыть сковороду крышкой и тушить 20-25 минут.

И напоследок еще одна цитата из сказки:

— Это тебе мало поможет, любезный Нос, — отвечал гость со смехом. — Я вчера еще был уверен, что ты не приготовишь этого паштета, как мой повар. Знай же, в нем недостает одной травки, которой здесь, в вашей стране, совсем не знают и которая называется «чихай-трава». Без нее паштет не будет паштет-сюзерен, и твоему государю никогда не удастся кушать его в таком виде, в каком он подается мне…»

Приятного аппетита!