"Храмы обжорства" господ Елисеевых

…Жил да был когда-то в Петербурге Петр Елисеевич Елисеев. Купец, меценат, бизнесмен, любитель вкусно поесть и большой знаток мадеры.

Именно он научил славянские народы отличать “мадеру раннюю” от “мадеры скороспелой”, именно он впервые обошел все винодельни острова Мадейры, выжал своими ногами не одно ведро виноградного сока и впервые привез на Невские берега два десятка бочек лучшего мадейрского вина.

После его смерти в 1858 г. развернулись сыновья Елисеева, Степан и Григорий. В 1903 году, они отстроили в Петербурге, на Невском, роскошный магазин с театром.

Затем были построены аналогичные магазины в Киеве и Москве. В залах этих “храмов обжорства” было по шесть отделов – гастрономические, колониальных товаров, бакалейные, кондитерские, фруктовые и винные. Покупатели могли тут же отведать свежие трюфеля, горячий суп-пейзан прямо из Франции, выловленных утром устриц, всевозможные виды икры…

О грустном октябрьском перевороте, закрытии магазинов, расстреле потомков Елисеевых – говорить не буду. Скучно и противно. А вот об обычном обеде братьев и рецептах одного дня расскажу. Может и вы, дорогие мои, что-нибудь да приготовите. Итак…

Зеленый суп-пюре

Суп хорош как в холодном виде, так и в горячем, а особенность его – в добавке фаршированных яиц. В двух стаканах воды разварите 2 картофелины, разомните в пюре.

В другой кастрюльке протушите в трети стакана воды горсть зелени укропа, мелко нарезанный зеленый лук и большой пучок щавля до мягкости, протрите через сито.

Смешайте картофельное и зеленое пюре вместе, добавьте немного кипятка и проварите 10-15 минут. В конце добавьте соль и сахар по вкусу, если кислоты недостаточно, то чуть лимонного сока. Сварите яйца вкрутую из рассчета 1 яйцо на тарелку супа. Разрежьте пополам, выньте желтки. Разотрите их с горчицей, сметаной, измельченным чесноком, солью и молотым перцем. Нафаршируйте половинки яиц. Разлейте суп-пюре по тарелкам, в каждую добавьте по две половинки фаршированных яиц.

Подавайте со сметаной. Если вы подаете суп в холодном виде, можно положить мелко нарезанный свежий огурец.

Лапландские оленьи языки

Оленьи языки предварительно вымачивали в холодной воде в течение нескольких часов.
На 1 кг языка берем 300 г маслин, 10-12 некрупных луковиц, 1 ст.растительного масла, 1 рюмку белого вина, 1 ч. л. пшеничной муки, 1 лимон, половинку лаврового листа, 4-5 помидоров или 1 ст. л. томата-пюре, перец, соль.

Вымоченный язык тщательно промыть в воде с уксусом, чтобы удалить слизь. Варить в подсоленном кипятке. Почти готовый вынуть, очистить от кожицы, затем доварить.

Отдельно приготовить соус: мелко нарезанный лук поставить тушить в закрытой кастрюле с растительным маслом и небольшим количеством подсоленного кипятка. Когда он хорошо протушится, добавить помидоры ломтиками или томат-пюре, вино, разведенную холодной водой муку, перец и лавровый лист. Посолить и дать немного покипеть. Когда язык сварится, вынуть его, нарезать ломтиками и положить в соус вместе с маслинами. Дать еще немного покипеть и остудить.

Подавать к столу с тонкими ломтиками лимона без цедры, уложив их по краям блюда.

Рыба в соусе по-провансальски

Нужны 2 куска морской рыбы по 3 см толщиной, 8 помидоров, 2 головки репчатого лука,
сок 1/2 лимона, 1 ст. л. оливкового масла, соль, перец.

Для соуса: 1 пучок базилика, 5 зубчиков чеснока, 50 г тертого сыра, 5 ст. л. оливкового масла, крупную соль.

Сначала готовим соус: очистите чеснок и перемешайте его с базиликом. Добавьте тертый сыр и 1/2 ч. л. крупной соли. Смешайте все миксером, постепенно добавляя оливковое масло. Поставьте на холод.

Нагрейте плиту до 210 градусов. Очистите помидоры от семян, порежьте их кубиками; репчатый лук измельчите. Поджарьте помидоры с луком на среднем огне в 1 ст. л. оливкового масла (примерно 10 минут). Посолите, поперчите. Добавьте лимонный сок.

Перемешайте. Выложите в форму, в которой будете запекать рыбу. Положите ее сверху, смажьте соусом, закройте алюминиевой фольгой. Поставьте в духовку на 15 минут.

Снимите фольгу и запекайте еще минут пять. Сразу подавайте.

Цесарка с трюфелями

Продукты:1 цесарка (около 1 кг), 1 ч.л. паштетной соли, 3 ст.л. растительного масла, 250 г свинины, 250 г шпика, 2 шт. шалот-лука, 1 зубчик чеснока, 1 ст.л. сливочного масла, 1 рюмка коньяка (20 г), 1/4 литра мясного бульона, нарубленная корка от 1/2 лимона и 1/2 апельсина, щепотка белого перца, раздавленные ягоды можжевельника, 120 г вареной ветчины, нарезанной кубиками, 50 г трюфелей, нарезанных кубиками, 300 г свиного сала ломтиками, пучок ароматических трав.

У цесарки срежьте грудку, из ножек выньне кости. Грудки и ножки натрите солью и с обеих сторон подрумяньте на растительном масле. Остальное мясо цесарки вместе со свининой и шпиком дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой.

После этого мясо протрите через сито. Шалот нарежьте кубиками, чеснок очистите и разотрите. Шалот пожарьте на сливочном масле, добавьте коньяк и мясной бульон и прокипятите. Добавьте чеснок, лимонную и апельсинную корки и ароматические травы. Все вместе поварите до загустения и остудите.

Смешайте соус с нарезанной ветчиной, трюфелями и молотым мясом. Огнеупорную посуду выстелите ломтиками шпика и положите треть мяса. На него положите грудку и ножки цесарки и накройте остальным молотым мясом.
Сверху положите пластину шпика и пучок трав с можжевеловыми ягодами. Закройте посуду крышкой и поставьте минут на 50 в водяную баню в духовку при температуре 80 градусов.

Приятного вам аппетита!