Закуски охотника

Иван Сергеевич Тургенев, автор столь нашумевшего в свое время в России романа о нигилистах, сам, однако, не отрицал прелестей богатства: заграничных путешествий, вилл, коллекций и изысканных кушаний…

Тургенев любил тонко поесть и отлично знал, какое заведение, чем славится.

В юности, правда, все средства находились в руках суровой матушки. Из имения Спасское она строго контролировала расходы сыновей, Николая и Ивана, обучавшихся в столице.
Мать, настоящая крепостница, позже стала прообразом барыни в повести «Муму».

Ванечка был ее любимчиком. Как только он приезжал в усадьбу, все менялось: ни капризов, ни наказаний. Целыми днями Варвара Петровна придумывала, чем бы угодить сыну. Заказывала его любимые кушанья, а крыжовенное варенье, которое он обожал, посылала банками в его флигель. Продукты привозили из Москвы пудами. Когда что-либо подходило к концу, составлялся реестр и в Орел или Мценск посылалась подвода. В доме было все, как в хорошей лавке.

За провизию в Спасском отвечал глуховатый Михайло Филиппыч. Скуп он был необычайно. Получая купленное, всегда сетовал: «И зачем столько всего навезли? Сколько ни навези – все скушают!»

Каждое утро приходил к нему повар и требовал нужное для стола. Старик развешивал и отпускал со вздохом, а щепотку или несколько зерен из отмеренного, в утешение себе, клал обратно. Когда же, к его великому прискорбию, наезжали гости и еды требовалось особенно много, он вздыхал так громко и с таким ужасом размахивал руками, что многие ходили смотреть на его отчаяние как на зрелище.

Бакалейный шкаф, хранилище барского добра, был для него предметом мучений, а для молодой прислуги – предметом потехи. Ложился спать он рано, на деревянной скамье возле шкафа, а молодежь нарочно шумела около него ключами. Как он ни был глух, а вскакивал, но никого не заставал. Молодой барин, проголодавшись, велит ему отпереть: хлеб маслом мажет, сыр отрезает, а Филиппыч ходит вокруг и причитает: «Сударь! Пожалейте мамашеньку! У вас животик заболит!»

Раз Тургенев пригласил на охоту Фета. Путь до места выпал неблизкий, и пришлось остановиться на ночлег у знакомых помещиков. Хоть и была же почти полночь, хозяева стали потчевать их обедом из пяти блюд начиная с супа.

В конце угощенья появилось светящееся желе. Оценив хрупкость конструкции, Фет запустил ложку с наружного края желейного венца и положил добычу на тарелку. Тургенев же неосторожно рассек венец, и все желе, дрожа, повалилось на огарок, затрещавший и пустивший струйку копоти. Сладкого больше никому не досталось, чем Тургенев был сильно смущен.

Наутро сервировали обильный завтрак: превосходные пикули и грибки, жареная печенка в сметане, молодой рассыпчатый картофель и большое блюдо с телячьими котлетами, плавающими в сочном бульоне. «Так мы и к вечеру не доберемся», – шепнул Тургенев Фету, когда вошел слуга с бутылкой редерера. Хозяйка долго еще уговаривала взять в дорогу оставшиеся котлеты…

«Господи, – воскликнул Тургенев, когда тарантас покатил по дороге. – Мыслимо ли, чтобы я, с моим вечным страхом перед холерой, пил в 11 часов шампанское?»

Тут дорога стала круто спускаться в долину, и Фету, чтобы не скатиться, пришлось упереться ногами в походную аптечку-сундучок. Без этого сундучка Тургенев никуда не выезжал, видя в нем талисман от холеры. Вдруг на очередном толчке Тургенев как закричит: «Что же это такое?»

Оказывается, слуга завязал блюдо с котлетами в салфетку, поставил на аптечку, и жирная подливка протекла на ящик с драгоценным содержимым. Кинулись вытирать аптечку газетами; Фет отказался выбросить коварные котлеты и держал их в руках, умирая со смеху, пока Тургенев, промывая, таскал по росе блюдо и ворчал: «Проклятое русское гостеприимство!»

Живя с Полиной Виардо во Франции, питался он в основном супом из полкурицы с яичницей в исполнении старухи ключницы. Поначалу его удивляла скудость французского стола. Обед в замке Виардо – Куртавнель – состоял из бульона, слабого до бесчувствия; вторым блюдом был пирожок, какие у русских подаются к супу; третьим – вареные бобы с художественно нарезанными ломтиками светившейся насквозь ветчины. Последним являлись легкие блинчики на взбитых белках с вареньем.

Где бы он ни жил – в Париже или Петербурге, – у него всегда толпились друзья. В один скромный ресторанчик в Латинском квартале, где, по преданию, обедали Жорж Санд, Гейне и другие знаменитости, он водил соотечественников – Репина, Поленова, Фета и многих других. Каждый по-товарищески платил свою долю, русские купеческие замашки угощения не поощрялись. Повар торжественно приносил рыбу и все редкости обеда, как принято, показывал хозяину стола – Тургеневу. Тот всегда брал свою любимую закуску – зернистую икру.

В Париже Тургенев сдружился со многими французскими композиторами и писателями. Идея знаменитых «обедов пяти» принадлежала Флоберу. Раз в году, начиная с 1863-го, а позже ежемесячно, на холостяцкие пирушки собирались Флобер, Золя, Доде, Гонкур и Тургенев, которому отводилась главная роль. Эдмон де Гонкур затем протоколировал эти собрания.

В марте 1882 года состоялся изысканный обед у Золя дома: зеленый суп, лапландские оленьи языки, рыба по-провансальски, цесарка с трюфелями. Обед для гурманов, приправленный оригинальной беседой о самых вкусных вещах, какие только может подсказать воображение желудка, и в следующий раз Тургенев обещает угостить всех русскими вальдшнепами – лучшей дичью на свете.

Как люди многоопытные, писатели любили покушать. Этих титанов нелегко было накормить, парижские рестораторы долго их помнили. У каждого писателя в еде были свои предпочтения: Флоберу требовались нормандское масло и руанские утки, Гонкур заказывал варенье из имбиря, Золя ел морских ежей и устриц, Тургенев лакомился икрой.

Тургенев, хоть и знал в еде толк, был весьма умерен. На охоте, коей он был страстный поклонник, довольствовался малым: закусывал хлебом с солью, жареными цыплятами и свежими огурцами, предварительно пропустив с друзьями по серебряному стаканчику хереса. Дичь на охоте не ели: летом ее потрошили на привале и набивали хвоей. А на квартире поваренок сразу обжаривал ее и клал в заранее приготовленный уксус, иначе летом дичину не довезти домой.

Зато, с каким удовольствием садились охотники за стол в усадьбе после утомительной ходьбы! Обычно в жару, кроме прохладительной ботвиньи, подавалась уха из крупных налимов (за невозможностью достать в Мценске свежей стерляди), а для Тургенева – его любимый наваристый суп из курицы (ему он предпочитал только суп из потрохов), белое мясо молодых тетеревов, а уж потом тарелки спелой крупной земляники или других ягод.

А теперь несколько любимых блюд великого писателя.

Куропатки в сметане

Понадобятся две куропатки, 100 г сливочного масла, 3 луковицы, 4 моркови, 500 г сметаны, 1 ст. л. муки, соль, перец.

Подготовленных куропаток натереть солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника. Лук и моркови почистить, мелко нарезать. В сковороде распустить сливочное масло и слегка обжарить куропаток с обеих сторон, до золотисто-коричневой корочки. Сложить их в миску, а на этом же масле обжарить нарезанные лук и морковь до мягкости. На овощи уложить кусочки дичи, залить их сметаной (для вязкости можно добавить муку), посолить, поперчить и тушить под крышкой на слабом огне 1 ч, до готовности мяса.

Бобы с ветчиной и мятой

Возьмем пару столовых ложек оливкового масла, одну луковицу, с полкило бобов, 100-150 гр ветчины, пару ст. л лимонного сока, свежую мяту.

Бобы отварить и очистить от кожуры. Ветчину, мяту и лук порезать на мелкие кусочки.
Нагреть масло в сковороде, обжарить лук, пока он не станет мягким и полупрозрачным. Добавить бобы и ветчину, перемешать и прогреть.
Переложить все в блюдо. Полить лимонным соком и посыпать мятой. Приправить и подавать.

Телячьи котлеты в бульонном соусе

Берем восемь телячьих отбивных на косточке, одно яйцо,100 г молотых сухарей,100 г сливочного масла.

Для соуса:80 г муки, 60 г сливочного масла, 600 мл бульона, 60 г сахара, 1 лимон, 1 ст. л. каперсов, 50 мл белого сухого вина.
Мясо отбить, посолить. Обмакнуть каждую котлету в яйцо, обсыпать сухарями и обжарить в масле. Из половины лимона выжать сок.

Другую половину нарезать. Для соуса муку поджарить с маслом, прокипятить с бульоном. Четверть сахара поджарить до темного цвета, влить 1 ст. л. бульона, вскипятить и смешать с соусом. Смесь процедить, добавить оставшиеся ингредиенты соуса.
Вскипятить и облить соусом котлеты.

Уха из налима с фрикадельками

На две порции нужен налим весом с полкилограмма, 2-4 ст. л. муки, одно яйцо, пара луковиц, перец, лавровый лист, небольшая морковка, петрушка, каперсы, ложечка сливочного масла, десяток маслин, лимон.

Рыбу выпотрошить, отложив молоку и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 15-20 мин. с целой луковицей, лавровым листом, перцем, мелко нарезанными кореньями моркови и петрушки.

Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 мин. в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать ему остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоку и печень налима и сварить их.

За 3 мин. до готовности положить в уху из налима кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло.

Вот такой он был, Иван Сергеевич…