Бренды и награды, котлетам люди рады: в Тверской области хотят учредить медаль имени Дарьи Пожарской

Тему рассмотрели эксперты, общественники и неравнодушные граждане.

Во времена, когда всё русское снова входит в моду и становится востребованным, в Торжке прошёл форум «Русская кухня в экономике региона». Представительный разговор организовало Тверское представительство Федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО). Площадку для мероприятия выбрали самую подходящую – Гостиница Пожарских – тот самый постоялый двор, где Дарья Пожарская когда-то угощала своими фирменными котлетами известнейших людей позапрошлого века.

Иностранные слова нынче не в почёте, но понятие «бренд» прочно вошло в обиход. И уже примерно десятилетие в разговоре о туристической привлекательности тема №1 – бренды регионов, округов, городов и др. Одно из блюд-символов Торжокского округа – Пожарская котлета.

Собрала экспертов и поставила «брендовый вопрос» ребром – Ирина Шереметкер, глава Тверского представительства Федерации рестораторов и отельеров России, президент Ассоциации туризма Тверской области, депутат Законодательного Собрания Тверской области. Человек, который ратует о развитии местной кухни уже многие годы и организует фестивали, круглые столы и встречи на заданную тему.

Врио главы Торжка Марина Федоткина поблагодарила двух Ирин – Шереметкер и Жукову (директор Всероссийского историко-этнографического музея, к которому относится Гостиница Пожарских. – Ред.) – за помощь в развитии экономики древнего города с помощью гастрономических решений и предложений.

Как сделать так, чтобы о Пожарской котлете говорили на каждом углу, чтобы вместо пережаренной картошки выбирали блюдо родом из XIX века, как ввести стандарты для этого кушанья и т.д. Все эти вопросы были на повестке дня. Первый шаг – определение глоссария, вокабуляра, проще говоря – какими терминами будем оперировать. Второй шаг – понять, какие ингредиенты будут использоваться.

– Ровно год мы осознали, что у нас есть всё, чтобы подойти к вопросу русской кухни всерьёз, основательно и без какого-то шельмования (в частности, рестораторов. – Ред.). Остаются отдельные мнения, что русской кухни не существует, что она выродилась, что это бедная кухня, кухня для бедных и др. Известно, откуда растут ноги у этих мифов. На самом деле, у нас есть инструментарий, есть исследователи русской кухни, – обозначил заместитель директора департамента развития внутренней торговли Минпромторга РФ Сергей Лобанов. – Мы (рабочая группа Минпромторга. – Ред.) составляем словарь, чтобы профессиональное сообщество нашло консенсус. Дальше – работа в рамках концепции «русской кухни», популяризация и экспорт.

Сергей Лобанов также добавил, что для блюд русской кухни могут быть ориентирами государственные стандарты. А народ нужно просвещать, чтобы меньше было «мифологических» рецептов, которые якобы были в ходу у бабушки в такой-то деревне. Ясность не исключит экзотики, но, что называется, «даст понимание».

Пожарская котлета. Фото из архива портала Tverigrad.ru c мастер-класса проекта «Вкус Верхневолжья» 2022 года.

– Должны ли мы сделать русскую кухню модной? Я глубоко убеждён, что нет. Мода – это дело сезонное, – подчеркнул Сергей Вячеславович. – Важно признать самих себя, свою идентификацию, свои корни. И не допускать глумления.

В общем, без выдумки и «клюквы», без погони за модой. Ориентиры – традиции и качество. Второе, к слову, относится к сфере интересов Роскачества.

– Региональное брендирование, т.е. появление товаров «Сделано в …» нужно для того, чтобы продвигать местные товары под «зонтичным» брендом, т.е. большой объём товаров можно продвигать в рамках одной коммуникационной кампании (например, на тематической «витрине» маркетплейса. – Ред.). Это одновременно и развитие каждой отдельной взятой марки, и поддержка региональной экономики, и развитие туризма, – раскрыла тему замруководителя Роскачества Елена Саратцева. – Изучили иностранный опыт – при господдержке инвестиции в региональные бренды окупаются за срок от 2,5 до 5 лет. Государство также получает доходы в виде налогов.

Согласно презентации, Тверская область начала работать вместе с Роскачеством по программе поддержки региональных брендов в 2025 году. Всего в РФ количество таких брендов превышает четыре сотни. Знак «Сделано в России», по данным портала Tverigrad.ru, сейчас есть у 15 местных организаций. Кстати, с осени 2024 года в Верхневолжье по инициативе двух предпринимательниц действует Центр производителей и локальных брендов «Сделано в Твери». Но это частная инициатива.

За последнее десятилетие в Тверской области возродили, изучили и начали готовить различные блюда местной кухни. Кроме Пожарской котлеты, у многих на слуху Селигерский рыбник, Слойки Вульфа, Тверская похлёбка, Ржевская пастила, Тверские пряники (да-да, был и такие, белые фигурные и мятные!) и др. В чём новаторство Дарьи Пожарской? На встрече тему раскрыл кулинар, телеведущий, автор книг по русской национальной кухне Максим Сырников.

– Не все достаточно понимают, по моему мнению, ценность этого явления – Пожарская котлета. Дело не в рецепте. В XIX веке печатавшиеся рецепты зачастую друг другу противоречили. Дело в том, что под словом французского происхождения «котлета» изначально подразумевалось нечто совсем другое – жареный кусок отбитого мяса. А Дарья Пожарская первой изрубила курицу в фарш и стала родоначальницей рубленой котлеты, – рассказал кулинар Максим Сырников.

– В советское время про котлету забыли, её заменили обычной куриной котлетой. В советских кулинарных книгах её либо не было, либо, как в издании 1962 года, под названием «Пожарская котлета» фигурировал другой вид котлет – обычные куриные котлеты. Поэтому возникла путаница и сложность с определением, – дополнил рассказ про Пожарскую котлету кандидат филологических наук, историк кулинарии Максим Марусенков.

Историк кулинарии сделал важное замечание – Пожарские котлеты должны таять во рту. Блюдо обязано обладать нежным сливочным вкусом благодаря добавлению масла. В этот момент все присутствующие, вероятно, загорелись мыслью о дегустации.

От разговоров о блюдах – к фестивалям. Для рестораторов, представителей власти, экспертов и просто заинтересованных новаторов прошла презентация проекта «Гастрономическая карта России». Его автор-методист и руководитель, а также куратор Дома русской кухни на ВДНХ Екатерина Шаповалова поведала – как заинтересовать людей русской кухней, и почему многие до сих пор жаждут купить картофель фри.

Екатерина Борисовна подчеркнула, что в Год единства народов России русская кухня – то, что реально объединяет представителей разных национальностей. Команда Шаповаловой организует фестивали с господдержкой и как мантру повторяет то, что меньше 1% из 200 тысяч предприятий общепита в РФ специализируются на русской кухне и блюдах народов РФ.

– Русская кухня – нематериальное наследие страны. Слава богу, государство нас услышало, – радуется руководитель фестивалей «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова.

За десятилетие провели 66 гастропраздников. На примере «Всемирного дня пельменя» в Ижевске продемонстрировали статистику – в 2015 году фест посетили 25 000 человек, а в 2026-м это было уже 82 000 гостей. За восемь дней 56 поваров из 10 регионов РФ в этом году на «Дне пельменя» продали больше 68 000 порций еды и напитков. Екатерина Шаповалова сделала акцент – на каждом мероприятии представлены блюда русской кухни. Без шашлыков, глинтвейнов, гамбургеров и переименований еды в меню.

– Никаких котлет в булке («маскировка» в меню гамбургера. – Ред.), никаких сбитней на вине («маскировка» в меню глинтвейна. – Ред.). На фестивалях представляют блюда-визитные карточки регионов. Это должны быть позиции из действующего меню или те, что внедрят сразу после гастрофеста. При этом за прилавком должны стоять сами владельцы мест общепита, а не приглашённые медийные персоны. Если такое организовать в Торжке, где уже есть опыт фестиваля в честь Пожарской котлеты, то мы сможем рассказать о Торжке, его гастрономическом, культурном и туристическом достоянии и потенциале на всю Россию, – поделилась Екатерина Шаповалова. – Есть и практическая польза – в Териберке (Мурманская область. – Ред.), например, после нескольких фестивалей построили дорогу в 2025 году.

Эксперт говорила очень энергично и образно, жестикулируя и ожидая отклика от аудитории. Из-за того, что Екатерина Шаповалова была одета в кепку с символикой фестиваля, она чем-то напоминала бегуна-марафонца и так активно шла к финишу, что хотелось скандировать: «Впе-рёд! Впе-рёд! Да-рья! Да-рья! По-жар-ска-я!».

Гостиница Пожарских-Федухина-Барского. Начало XX в. Фото Сергея Прокудина-Горского.

Идея «Гастрономической карты России» – ресторанные блюда в варианте «на вынос». У такой еды должно быть конкретное название, а также в идеале региональный компонент в составе. А вообще русский люд на выдумки хитёр – придумали же мобильный печи на колёсах, и сразу дело пошло сподручнее. По статистике, многие посетители берут угощения с собой. Из минусов – до сих пор есть те, кто просит приготовить картошку фри. Однако многие тянутся к русской кулинарии.

– Главное, всегда учитывать количество еды. Чтобы не съели в первые два часа, – полушутливо заметила Ирина Шереметкер.

Среди докладчиков также были глава сети ресторанов быстрого питания с русскими блюдами, который рассказал о тернистости пути к успеху, а также представитель крупнейшего завода по производству оборудование для ресторанов, кафе, точек быстрого питания и др.

Из архива портала Tverigrad.ru.

Безусловно, форум по теме русской кухни в Гостинице Пожарских в день рождения Дарьи Пожарской (17 марта) не мог обойтись без краткого экскурса в биографию владелицы трактира Дарьи Пожарской, которой семейное дело перешло от отца. Строчки о Пожарской котлете в стихах Пушкина знают все, а есть ещё и высказывание знаменитого филолога, академика Дмитрия Лихачёва: «Через гостиницу Пожарских прошла вся русская культура XIX века».

– За пределами Тверского региона вряд ли Пожарские котлеты ассоциируются с замечательной, великолепной женщиной Дарье Пожарской. В чём же её феномен? Она умела найти подход к каждому, – сакцентировала внимание публики директор Всероссийского историко-этнографического центра Ирина Жукова. – Сохранение памяти о бренде Дарьи Пожарской, об этом нематериальном наследии – это наша задача.

Как организатор Ирина Шереметкер внимательно выслушала все доклады, мнения и комментарии. Ирина Викторовна сделала акцент, что гостеприимная Гостиница Пожарских может стать «местом силы» для рестораторов со всей страны.

– Сейчас прорабатываем с администрацией муниципалитета вопрос о памятнике Дарье Пожарской. Очень хочется, чтобы это была, как вариант, аллея славы наших поваров. Это должны быть люди, которые могут встать в один ряд с Дарьей Пожарской, – отметила Ирина Шереметкер.

Ирина Викторовна представила проект закона о региональных брендах, который уже поддержал председатель Заксобрания Сергей Голубев. Важнейшая инициатива рабочей группы по вопросам популяризации русской кухни Минпромторга РФ – награда имени Дарьи Пожарской для тех, кто добился высоких результатов в сфере гостеприимства. За достижения предложили давать медаль.

Никакое мероприятие, посвящённое еде, не идёт без дегустации или мастер-класса. На этот раз все участники и гости посетили кафе «Лира» в парке Любви и Верности, которое входит в производственно-музейно-туристический кластер, созданный по принципу небольшого холдинга компанией «Торжокские золотошвеи». Ежегодно мастер-класс по приготовлению Пожарских котлет в кафе «Лира», который сопровождается театрализованным представлением «В гостях у Дарьи Пожарской» с актрисами в расшитых золотными нитями костюмах, посещают более 2500 гостей.

Примечательно, что на этом мастер-классе следуют принципам рецепта XIX века.

– Уже 10 лет проводим мастер-класс, участвуем в конкурсах и фестивалях. Этот мастер-класс – это память о Торжке, которую увозят с собой туристы. И это не просто рассказ о том, как готовить вкусное блюдо, но и театрализованное представление. А потом участники также получают полноценный «Пушкинский обед». Что касается Пожарской котлеты, то мы готовим её по рецепту 1853 года, опубликованному в «Альманахе гастрономов» за авторством профессионального повара Игнатия Радецкого. Это один из первых рецептов, дошедших до нас. Напомню, что Дарья Пожарская умерла в 1854 году, т.е. она могла видеть этот вариант. Нареканий с её стороны не было. Кроме того, мы изучали исторический труд новоторжского краеведа Нины Лопатиной – «История Пожарских котлет», – рассказал директор кафе «Лира» Максим Пименов. – Я считаю, что Пожарская котлета должна быть известна всем в России. А её подача должна быть грамотной – не в лаваше, не наспех.

Как же готовить Пожарские котлеты? Лучше всего узнавать об этом в самом Торжке. Прокладываем маршрут!

Читайте также – Натурально и реально: на форуме «Вкус Верхневолжья» обсудили тверские бренды.