Подарок для гурманов: монахиня и шеф-повар из Тверской области раскрыли тайны гастрономических брендов

Корреспондент Tverigrad.ru поговорил с кулинарами о лучших способах приготовления пожарских котлет и селигерского рыбника.

В среду, 6 марта, отмечается неофициальный Всероссийский день гурмана. Это праздник кулинарии, праздник вкуса и сытости, «праздник живота». У Тверской области с гастрономией очень теплые отношения. Каждый год в Твери и районах с переменным успехом проводятся гастрономические фестивали, все чаще звучит такое понятие, как гастрономический туризм.

Есть у Верхневолжья и свои гастрономические бренды: пожарские котлеты, селигерский рыбник, слойка Вульфа, Ржевский пряник. Самые известные и популярные из них, конечно, это знаменитые, даже легендарные пожарские котлеты и пирог селигерский рыбник. В честь Всероссийского дня гурмана корреспондент Tverigrad.ru поговорил о серетах и технологиях готовки этих кулинарных брендов с теми, кто действительно знает толк в их приготовлении.

О селигерском рыбнике мы поговорили с… монахиней. Да-да, монахиней Богородицкого Житенного женского монастыря в Осташкове. Читайте репортаж Tverigrad.ru о жизни в этой удивительной обители. Так вот, матушка Феодосия уже много лет печет в монастыре такие вкусные рыбные пироги, что просто пальчики оближешь.

– В муку всыпаем сухие дрожжи, перемешиваем. В теплом молоке растворить соль, сахар. Все смешать, вымесить тесто, в конце вмесить масло. Тесто должно быть средней мягкости. Оставить его для подъема в теплом месте, оно поднимется через 30-40 минут. Обмять его и и оставить для второго подъема минут на 20-30. Все, тесто готово. Пока поднимается тесто — делаем начинку. Филе судака режем на кубики, не мелкие, примерно 2 на 2 сантиметра. Солим, добавляем приправы, оливковое масло. Все перемешиваем и оставляем мариноваться. Полукольцами нарезаем лук, не очень тонкими — 2-3 миллиметра. Припускаем его на сковороде с небольшим количеством масла, до тех пор, пока вкусно не запахнет. Но, не жарим его. Затем перекладываем горячий лук в рыбу, тщательно перемешиваем и остужаем. Затем можно приступать к лепке пирога. Слепленный пирог обязательно должен постоять на расстойке примерно 20 минут. Затем обильно смазываем его желтком, посыпаем кунжутом. Выпекаем в течение 40-50 минут при температуре 180 градусов,

– раскрыла секрет селигерского рыбника матушка Феодосия.

Для теста большого селигерского рыбника требуются: мука (1,5 кг), молоко (1 литр), сахар (5 столовых ложек), соль (1 столовая ложка), растительное масло (0,5 стакана), сухие дрожжи (15 гр). Начинка пирога такова: филе судака (1,5 — 2 кг), 2-3 большие луковицы, соль (1 столовая ложка), смесь молотых приправ — черный перец, кориандр, тмин, базилик (1-2 столовых ложки, по вкусу), оливковое масло (3 столовые ложки).

О секрете приготовления пожарских котлет мы поговорили с известным кулинаром из Торжка, шеф-поваром ресторана «Оникс» Сергеем Виноградовым. Выяснилось, что эти котлеты совсем не обязательно лепить из мяса курицы, можно из любого, да что там – хоть из рыбы! Фишка пожарских котлет не в начинке, а в технологии приготовления. Сергей рассказал, как их готовить из кролика или из рыбы.

– Итак, рыбная пожарская котлета. Филе судака отделяем от кожи и реберных костей, пропускаем через мясорубку. Добавляем желтки яиц, размягченное сливочное масло, соль, и хорошо перемешиваем. Грибы промываем и обжариваем с мелко нарезанным луком на растительном масле до готовности. В конце добавляем белки и обжариваем три минуты постоянно помешивая. Готовый фарш порционируем по 145 граммов, начиняем начинкой из грибов лука и яичного желтка. Панируем в фигурной панировке – батон, нарезанный кубиком. Котлеты жарим с двух сторон на сковороде с растительным маслом, затем в течение 20 минут доводим до готовности в пароконвектомате при температуре 180 градусов,

– рассказал шеф-повар.

Сергей говорит, что очень вкусными получаются пожарские котлеты из кролика.

– Для панировочных сухарей на крупной терке натираем батон, полученную крошку высушиваем в пароконвектомате. Лук нарезаем перьями и обжариваем на сливочном масле до готовности. С батона снимаем корку, и полученный мякиш замачиваем в сливках. Подготовленную вырезку кролика пропускаем через мясорубку вместе с обжаренным луком и замоченным в сливках батоном. Добавляем соль, специи и замешиваем фарш. Готовый фарш порционируем по 80 граммов. Панируем в панировочных сухарях (батон, натертый на крупной терке и подсушенный). Котлеты жарим на сковороде с двух сторон с растительным маслом, доводим до готовности в пароконвектомате в течение 10 минут при температуре 180 градусов,

– посоветовал Сергей Виноградов.

Напомним, в Тверской области туристам предлагают путешествовать по гастрономической карте Пушкина.

в новом туристическом сезоне ожидается более 128 культурных событий, связанных с именем поэта.

В 2023 году Тверскую область посетили порядка 2,8 млн туристов.

Читайте материал Tverigrad.ru о том, как в Твери туристы смешат и удивляют экскурсоводов.

Подпишись на Telegram-канал «Твериград. Главные новости Твери!»: это только самые важные новости в удобном формате.