Шашлыки на Первомай: как выбирать мясо и где разжигать мангал

Многие горожане на майские праздники предпочитают пикник с шашлыком. Tverigrad.ru проанализировал все аспекты традиции, а также нашел рецепт идеального шашлыка от известного тверского су-шефа.

Объедаться шашлыками, конечно, не стоит потому что это большая нагрузка на почки. Диетологи рекомендуют подавать шашлык с большим количеством зелени. Кроме того, его можно кушать с запеченными овощами или фруктами и запивать большим количеством напитков. Это может быть морс, компот или минеральная вода.

Очень хорошим дополнением к шашлыку послужит печёная картошка, приготовленная на горячих углях. Всего одна картофелина содержит полный суточный рацион кальция и улучшает работу сердца.

Как готовить

Сейчас чаще всего шашлык готовят правильно – на углях. Готовить шашлык на барбекю, то есть на открытом огне, категорически нельзя, поскольку мясо не прожаривается, заявляют специалисты. К тому же сейчас есть очень хорошие шашлычницы, которые закрываются крышкой, что позволяет достигать оптимальной термической обработки мяса.

В приготовлении шашлыка самое главное – правильно выбрать мясо. Свинина готовится быстрее, потому что мясо мягче. Но и говядину, и баранину можно хорошо приготовить, если замочить в минеральной воде. Главное, чтобы мясо не было жирным. Также можно приготовить куриный или рыбный шашлык.

Как выбирать

В преддверии майских праздников Роспотребнадзор дал специальные рекомендации при выборе мяса, чтобы после шашлыка не возникло неприятностей со здоровьем. Ведомство не рекомендует покупать мясо (и другие продукты) в местах неустановленной торговли, неизвестного происхождения, без сопроводительных документов – накладная на товар, сертификат соответствия и ветеринарная справка на мясо должны быть у продавца обязательно. Любой покупатель вправе требовать эти документы для ознакомления.

Мясо

При покупке охлажденного мяса необходимо обращать внимание на его внешний вид и запах. Если от мяса хоть немного веет затхлостью, сыростью, химией, гнилью, от покупки стоит отказаться. Свежее охлажденное мясо – сухое, но при этом глянцевое, чуть поблескивающее, равномерного цвета. На ощупь оно не должно быть влажным, липким и сочиться кровью.

Перед покупкой необходимо развернуть охлажденное мясо, так как зачастую продавцы укладывают куски, пряча жир и жилы внутрь.

Бывает, что под видом охлажденного мяса, потребителю предлагают мясо размороженное. Чтобы отличить нормально замороженное мясо от повторно замороженного, нужно прикоснуться к мясу и подержать палец несколько секунд: при нагревании на мороженном мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное окраску не изменит. Замороженное мясо можно использовать для приготовления шашлыка, но по вкусовым качествам оно будет уступать охлажденному.

Готовый шашлык 

Нельзя выбирать замаринованный шашлык только по его внешнему виду. Важно изучить маркировку. Желательно, чтобы на ней, кроме общей массы, был прописан сорт мяса: лучше брать только высший или первый – во всех сортах ниже будет много сухожилий.

Кроме того, стоит обратить внимание на консерванты в составе. Они должны быть указаны в конце списка. Лучше, если это будет лимонная кислота. Она не так агрессивно действует на слизистую желудка, как диацетат и цитрат натрия. Стоит убедиться, что в составе нет фосфатов. Если в составе значится Е450, лучше отказаться от покупки.

Необходимо обязательно проверить дату изготовления: производственный маринад может храниться не более недели. Лучше, когда дата проштампована на банке. Если шашлык упакован в пластиковое ведерко, надо проверить крышку. Она должна быть слегка вогнутой, ни в коем случае не вздутой.

Специалисты считают, что надежнее покупать мясо в заводской упаковке. Однако стоит обратить внимание, чтобы в нем не было слишком много жидкости. Хорошее охлажденное мясо поглощает маринад, а замороженное мясо, залитое уксусом, наоборот выделяет сок. Уксусно-лимонные маринады не дают испортиться мясу в течение трех дней, а мясо в майонезно-кефирном соусе портится быстрее.

Тесты качества

Накануне майских праздников эксперты Роскачества запустили специальный проект по тестированию готового свиного шашлыка. Сейчас шашлык исследуют по 43 параметрам качества и безопасности. В частности, проверяют свежесть мяса, наличие в нем антибиотиков, общую массу продукта и величину кусков мяса.

Именно такой шашлык будет легко прожарить, и вместе с тем он не успеет подгореть.

По итогам исследования первой партии готового маринованного шашлыка, поступившего в магазины, бактерий кишечной палочки, листерий и других патогенных микроорганизмов в проверяемом шашлыке не нашли. Не нашли и небезопасных количеств тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов, консервантов и растительных ГМИ.

Кроме того, удалось опровергнуть миф, что при производстве готового шашлыка использовано мясо старого животного. Для этого эксперты оценили массовую долю оксипролина в шашлыке. Никаких несоответствий по этому параметру выявлено не было. По первым данным само мясо весьма качественное – исследуемый шашлык по количеству мышечной массы даже превосходит заявленные в маркировке категории.

Где жарить

Многих интересует вопрос, где можно пожарить шашлыки, чтобы не оказаться оштрафованным в соответствии с КоАП и ФЗ. Например, законно ли жарить шашлык на балконе или крыше дома? Начнем с того, что открытый огонь в помещении – это статья, и грозит она как минимум большим штрафом. Разжигать огонь на балконе или на крыше запрещено. Это относится и к мангалу. Единственный законный способ жарки шашлыка на балконе – это аэро- или электрогриль. То есть прибор, разрешенный для домашнего использования.

Разведение открытого огня и жарка шашлыков запрещены во дворах жилых домов и на детских площадках. Пикник должен быть организован исключительно в специально отведенных для этого местах. При этом необходимо соблюдать определенные условия: расстояние от жилых зданий – от 50 метров; наличие емкости с водой либо огнетушителя; вместо дров – уголь; высота мангала – от 30 см.

Приготовление шашлыков на озерах и в лесопарковой зоне возле города разрешено исключительно в специально отведенных для этого местах и при определенных условиях, описанных выше, к которым добавляется еще одно – безветренная погода. Костры и шашлыки категорически запрещены на участках поврежденного либо выгоревшего леса, в местах рубок, которые не очищены от заготовленной древесины и остатков рубки, на торфяниках и в местах хвойного молодняка, на гарях, на территориях заповедников и особоохраняемых природных территорий, под кронами деревьев и в местах, где есть подсохшая трава.

По многолетним традициям в Твери на шашлыки горожане предпочитают выбираться в Бобачевскую, Первомайскую, Комсомольскую и Березовую рощи, на карьеры, Дорошиху, берега Тверцы и Тьмаки. Однако стоить помнить о том, что рощи относятся к особо охраняемым природным территориям, и жарить там шашлыки запрещено.

Как пояснили Tverigrad.ru в отделе государственного надзора в сфере охраны окружающей среды министерства природных ресурсов и экологии Тверской области, в Первомайской роще есть специально оборудованные беседки, где допускается организация пикников с шашлыками. При этом, если поставить мангал буквально через дорогу, это уже будет нарушением.

– По всем особо охраняемым природным территориям в майские праздники будут проводиться рейды для выявления нарушителей, – отметил специалист госнадзора Александр Иванов.

Собеседник в муниципалитете порекомендовал корреспонденту Tverigrad.ru и жителям города жарить шашлыки на даче. Стоит отметить, что согласно КоАП и федеральному законодательству штрафы за приготовление шашлыков в неотведенных для этого местах могут составлять от 300 до 5000 рублей.

Рецепт от су-шефа

Свои рекомендации по приготовлению шашлыка для Tverigrad.ru дал специалист по мясным блюдам, су-шеф “Breakfast Band” Никита Яровой. При выборе свинины он советует руководствоваться жирностью мяса. Оно должно иметь жировые прожилки, чтобы мясо сохранило сочность. Вопреки расхожему мнению ни в коем случае не стоит использовать в маринадах уксус, так как он сделает мясо сухим. Для создания кислой среды и размягчения лучше использовать лимон.

– Самыми лучшими приправами для мяса являются банальные соль и перец, по большому счету, больше ничего не требуется. Но в зависимости от вкусовых предпочтений можно использовать различные приправы. Главное – не перебарщивать и не использовать более двух – трех видов специй, дабы они не перебивали друг друга, – рассказывает Никита Яровой.

Для шашлыка потребуется: свиная шея, свежие помидоры, тимьян, соль, смесь перцев.

Мясо нарезается кусками примерно 3х3 см. В отдельной миске смешиваются нарезанные помидоры, тимьян и специи. Помидоры нужно размять, чтобы они дали сок. После этого необходимо соединить маринад с мясом, перемешать и оставить в прохладном месте на 2 – 3 часа. Если времени мало, то можно добавить в маринад немного обычной газированной воды – так мясо впитает маринад гораздо быстрее.