В Завидово эксперты выясняли, что не так с настоящим хлебом

Впервые на Тверской земле прошла конференция по выпечке.

На территории курорта Завидово прошла 12-я отраслевая конференция «Пищевка3D: Хлеб-н-Торт», собравшая более 350 специалистов хлебопекарной и кондитерской отрасли со всей страны. В этом году организаторы впервые перенесли мероприятие из Сочи в Тверскую область.  Одним из ключевых спикеров конференции стала директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. В своём выступлении она рассказала о разработке функциональных продуктов и перспективах создания хлебобулочной продукции, отвечающей современным требованиям потребителей.

— Сегодня хлеб постепенно перестаёт быть лишь дополнением к рациону и всё чаще рассматривается как источник важных макро- и микронутриентов. На фоне растущего интереса к здоровому образу жизни производителям приходится искать баланс между традиционными технологиями и новыми запросами рынка, — отметила она.

Продолжением разговора стала дискуссия под названием «Хлеб наш насущный: почему он уже не тот?». Её участники обсудили сразу несколько острых вопросов, которые всё чаще поднимают как специалисты отрасли, так и обычные покупатели. Одной из главных тем стало снижение доверия к индустриальному хлебу. Эксперты попытались ответить на вопрос, почему многие потребители считают, что качество продукции ухудшилось, и какие шаги помогут вернуть утраченное доверие.

— Отказ от ряда традиционных подходов изготовления стал одной из причин изменения вкуса и качества хлеба, — отмечалось на конференции, — Результаты мониторинга качества хлебопекарной муки, на которой реально работают хлебозаводы в России, показывают, что 60% исследуемой пшеничной муки высшего сорта имеет пониженные или нестабильные хлебопекарные свойства.

Для обычного покупателя это может проявляться вполне заметно. Хлеб быстрее черствеет, хуже сохраняет мягкость и аромат, становится менее пышным, а мякиш — более плотным или неоднородным. Из-за нестабильного качества муки могут меняться вкус, цвет корки и структура изделия даже при использовании одного и того же рецепта. В результате потребители нередко замечают, что привычный хлеб «уже не тот», хотя внешне продукт может выглядеть практически так же, как раньше.

Читайте также: В России ввели новый ГОСТ на белый хлеб. Документ заменил стандарт 1986 года.