Как построить успешный ресторанный бизнес? Большое интервью с основателем «ЧEMODAN group» Владимиром Сергеевым

В интервью для проекта «Мой Тверь Град» создатель известных в городе гастрономических мест рассказал о ярких и насыщенных годах клубного бизнеса, как удалось открыть в Твери популярный паб и куда движется ресторанная культура города.

В 2012-ом паб «Старый чемодан» стал определённо новым явлением в развлекательно-гастрономической культуре Твери. Формат паба с еженедельными концертами пришёлся по вкусу самой разной публике. Сюда заходят за пенным и спортивными трансляциями, отметить выходные с друзьями и послушать выступление кавер-групп, в обед на бизнес-ланч или продегустировать новинки кухни. На волне успеха Владимир Сергеев создаёт и открывает новые и новые проекты: «Ленинград», «Шницель», «Pinot Grigio». И, как говорит наш гость, появится ещё и флагман вкуса ресторанной группы.

Интервью в какой-то степени можно назвать символическим, поскольку оно прошло в уже старом интерьере паба перед закрытием второго этажа на ремонт. Поговорили с Владимиром Сергеевым о том, что предшествовало основанию его ресторанной группы, как выжил бизнес в очень непростой период начала пандемии, и почему команда «Чемодана» – самая титулованная среди любительских футбольных клубов Твери.

А ещё ресторатор рассказал Ольге Софийской, по каким критериям стоит выбирать правильный ресторан, и почему прогулки по итальянскому Сан-Ремо вдохновили на создание «Pinot Grigio». И, как всегда, в финале блиц-опрос от Твериграда.

– Как началась ваша история в Твери, Калинине?

– Учился в 47-ой школе. Потом был Калининский вагоностроительный техникум. Пошёл туда, потому что появилась новая специальность «Обработка металлорезанием на станках с числовым и программным управлением». На то время там была очень сильная база по программированию. Закончил также машиностроительный колледж. Служил в армии. После чего поступил в Российскую Академию туризма. И ещё решил получить экономическое образование, поэтому закончил Московский гуманитарный экономический институт.

Я проходил практику на Вагонзаводе и мне это очень нравилось: там работали мои дядя, дед. Успел поработать до армии. А после армии на Вагонзоводе особо и не ждали – время такое было. И снова вернулся на службу, благо я получил хорошую специальность. Мне предложили хорошую должность в областном военкомате, потом перешёл в военную академию. Там и началась история, связанная с клубом «Sunrise».

– Расскажите подробнее, как удалось открыть «Sunrise»? Знаю, что вы начинали диджеем.

– Одновременно со службой я начинаю по выходным работать диджеем на базе клуба академии. В 1995 году там появился факультет курсантов. В то же время я познакомился с Александром Бахаревым. Сегодня он директор ТЮЗа, а тогда развивал культурную среду в академии. Жизнь началась интересная: стали проходить Студвёсны, КВН. И на эти выступления было просто не попасть. Билеты раскупались буквально за два дня и, замечу, в зал на 850 мест! Приходилось ещё и добавлять примерно по 150 мест. Наверное, это были самые яркие и насыщенные времена студенческой жизни в академии. Тогда я подрабатывал в клубе «Заря», и меня пригласили организовывать танцевальные программы для курсантов. Так всё и началось.

– Какие были самые тяжёлые периоды в клубном бизнесе?

– Был переломный момент году в 2007, когда я хотел бросить всё! Работа строилась на оптимизме и альтруизме, но время идёт, хотелось меняться и не хотелось дальше заниматься хобби. При этом была важна и финансово-экономическая сторона. Мои коллеги не желали меняться, меня больше всего не устраивал их пессимизм. А в начале нулевых уже появилась новая современная клубная культура с мощными игроками в нашем городе.

– Почти 20 лет вы занимались клубным бизнесом. Почему в один год перешли на рестораны? И первым открыли именно паб, а не классический ресторан.

– В 2011 году я впервые съездил в Прагу, вдохновился атмосферой пабов. Посмотрел пабную жизнь Петербурга. И понял, что эту культуру надо постепенно вводить и к нам. В «Sunrise» была вторая часть, где мы в 2012 году и открыли «Старый чемодан». А потом случился переезд. Мне не продлили договор аренды, и я начал искать новое помещение на Авито.

Тогда и познакомился с Дмитрием Вадимовичем Зелениным. И предложил ему поучаствовать в этом проекте, за что ему большое спасибо. Я, наверное, был, как футболист на просмотре, и какое-то время понадобилось, чтобы мне поверили, что новое место будет востребованным.

«Чемодан» встал на ноги, хорошо пошёл и спустя три года мы открыли «Ленинград». А потом бар «Шницель». У меня всегда было желание открыть на районе ресторан или комфортабельный бар, куда можно зайти после работы или посидеть семьёй.

– «Pinot Grigio» – морской ресторан. Не боялись, что в Твери это место не приживётся?

– Когда мы что-то делаем – не надо бояться этого делать. Не надо бояться больших расходов, надо бояться маленьких доходов. Я считаю, это правильная история в нашей ресторанной группе. Мы открыли «Pinot Grigio», потому что в нашей команде есть профессионалы, которые сделали успешную кухню с морским акцентом. И потом на создание такого места в Твери меня вдохновили прогулки по Сан-Ремо, где всё пропитано средиземноморской, морской кухней. По нам, это революционный проект и он нужен городу. Это же круто, когда есть кухня, которая всегда напоминает лето, какие-то летние путешествия.

– В «Старом чемодане», «Ленинграде», «Pinot Grigio» вы проводите немало событий: фестивалей, гала-ужинов, дегустаций. Какое из событий для вас стало особенным, новым для города?

– Это гала-ужины, которые продумывают шеф-повара: в итоге получается три часа такого гастрономического удовольствия. Мы представляем блюда, которых нет в меню. И эти вечера, действительно, пользуются успехом: через два дня после анонса у нас нет свободных мест.

– За время пандемии и локдауна в стране закрылось немало бизнесов, в том числе и ресторанов. Как вы прошли этот непростой отрезок времени и как удалось сохраниться?

– Было нелегко. «Ленинград» и «Шницель» весной были на консервации, «Чемодан» и «Pinot Grigio» работали на доставке и неплохо себя проявили. Для меня –  руководителя ресторанной группы было непонятно, как сохранить коллектив. Чтобы его удержать, я должен регулярно видеть подчинённых даже независимо от того, есть ли работа. Мы устраивали собрания, генеральные уборки. Сохранить коллектив мы смогли почти на 100%.

Когда я писал диплом по ресторанному бизнесу, все мои сотрудники заполняли анкеты и на вопрос: «Что больше всего привлекает в работе?» ответили однозначно, – «стабильность». Вот благодаря стабильности в компании: системе учёта, вовремя выданной зарплате, чётко отработанным обязанностям и получилось сохранить нашу команду.

– Помечтайте: ресторан мечты, гастрономическое место, которое вы хотели бы видеть в Твери?

– На самом деле такой проект уже есть, но это секрет. Мы с коллегами планируем создать флагман вкуса нашей ресторанной группы. Ждите в следующем году!

Блиц-опрос Tverigrad.ru

1. Где любите гулять в Твери?

– Я вообще люблю гулять по Твери с семьёй: по набережной, в Горсаду, по Трёхе, зайти на рынок. Последнее время ездил по Золотому кольцу и понял, насколько наша Тверь красивая.

2. Любимое кафе, ресторан, гастрономическое место.

– Выделить не могу, но это больше «Старый чемодан». Он первый, самый взрослый и стабильный.

3. Какое из последних событий посетили в Твери?

– До 27 марта был и в ТЮЗе, и в театре драмы, на концертах, в цирке, в картинной галерее.

4. Ваше самое запоминающееся событие, связанное с Тверью.

– Когда Ковальчук приехал с Кубком мира. Я прямо бежал на площадь перед драмтеатром, до сих пор это помню!

5. Какое место в городе, первым делом, посоветуете к посещению человеку, впервые приехавшему в Тверь?

– Императорский дворец. Мне кажется, это визитная карточка нашего города.

6. Что, на ваш взгляд, первым делом требует в городе изменения?

– Мне кажется, всё идёт своим чередом и город меняется в лучшую сторону. Многие туристы говорят, что с некоторыми пешеходными улицами у нас не очень дела, но я знаю, что пешеходные дорожки сейчас будут приводиться в порядок.

7. Какого места не хватает в Твери?

– Концертного зала.

8. Гордость Твери.

– Это спортсмены Тверской области, их очень много. У нас даже на первом этаже «Чемодана» целая стена в портретах выдающихся спортсменов: чемпионов России, Европы, мира. И все они с гордостью говорят, что из Твери.

9. Печаль Твери.

– Речной вокзал. На самом деле, у меня связаны с ним очень хорошие воспоминания. В детстве я всегда отъезжал оттуда в пионерский лагерь. А когда приезжал мой дед, он водил меня в ресторан Речного вокзала.

10. Три имени, которые лично для вас неразрывно связаны с Тверью.

– Салтыков-Щедрин, Михаил Круг и Илья Ковальчук.

11. Тверь – она какая? Опишите в трёх словах.

– Не знаю почему, но мне кажется, Тверь должна быть столицей Золотого кольца. Тверь историческая, она разная и какая-то божественная. Я связываю это с количеством монастырей и святых мест.

Более подробные ответы на эти и другие вопросы смотрите в видеоверсии интервью с Владимиром Сергеевым.

Напомним, что в рамках проекта «Мой Тверь Град» вышли следующие интервью:

Директор благотворительного фонда «Добрый мир» Екатерина Самсонова
Режиссёр Павел Дроздов
Директор модельного агентства «New Fashion Look» Евгения Акмаева
Директор ТВ-студии «Акценты» Андрей Ульянов
Директор Фонда Твери, Центра НКО и проекта «Чего хочет Тверь?» Юлия Саранова
Уполномоченный по правам ребенка в Тверской области Лариса Мосолыгина
Основатели проекта «RussiaHudey»
Директор Ботанического сада ТвГУ Юрий Наумцев